摘要：肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明:在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。

摘要：为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。

摘要：研究复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质的影响。以冷冻鲍鱼腹足肌为研究对象,以海藻糖、BL保水剂、木薯淀粉、氯化钠及纯水为因子,以质量损失率和硬度为响应值,利用D-Optional法设计混料优化试验,优化复合保水剂各配方比例,分析肌原纤维蛋白经嫩化处理后蛋白质组成变化。结果表明,复合保水剂最佳比例为海藻糖4 g/100 g、BL保水剂2.51 g/100 g、木薯淀粉25 g/100 g、超纯水65.49 g/100 g、氯化钠3 g/100 g。微观结构分析表明,鲍鱼腹足肌经过处理后其肌纤维膨胀,排列更有序且结构更完整,构成肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链、副肌球蛋白降解减少。复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌具有一定的嫩化效果,试验可为鲍鱼腹足肌品质改良及精深加工提供理论依据。

摘要：通过肽组学和氨基酸分析技术研究低剂量(3 kGy)辐照处理后,生鲜猪肉中各种肌肉蛋白质降解形成小分子肽的特征以及氨基酸组成,以期探索辐照对生鲜猪肉肌肉蛋白质降解的影响。结果表明,辐照处理后样品中亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、甲硫氨酸(Met)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)和半胱氨酸(Cys)含量比对照组显著降低(P<0.05),缬氨酸(Vla)、脯氨酸(Pro)2种氨基酸与对照组差异不显著。不同肌肉蛋白质在辐照过程中的降解程度及对小分子肽形成的贡献不同。肌肉经辐照后共产生分子质量小于3 kDa的小分子肽104种,其中肌原纤维蛋白辐照形成的小分子肽占50%以上。肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白I降解形成的小分子肽占30.7%;肌间线蛋白、肌收缩蛋白和肌肉LIM结构域蛋白辐照形成小分子肽占22.2%。这些小分子肽的形成表明辐照会对肉品的滋味产生明显影响。

摘要：提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。