摘要：以蛋白质和氨基态氮含量作为监测指标,确定"腌酸鱼"的快速腌制最佳时间为20 d。采用正交试验设计方法,以蛋白质和氨基态氮含量和感官评价为指标,姜蒜、糟、食盐及葡萄糖添加量为腌制因素,最终确定"腌酸鱼"最佳工艺配方为:食盐4%、葡萄糖2%、姜蒜3%、酒糟150%。该条件中腌制的"腌酸鱼"味道鲜美,香气四溢。

摘要：腌酸鱼是广西三江侗族自治县传统而著名的食品,其主要以鲤鱼为原料,以糯米等为辅料经加工发酵而成,集酸、甜、辣、麻、咸、鲜为一体,口感细嫩,味道鲜美,香气四溢。但传统的腌制方法时间太长,盐浓度过高,腌制过程缺少现代食品理论指导。本文采用正交试验设计,通过对蛋白质的分解速率及氨基态氮含量的分析,确定20d为最合理的快速熟成期。并研究了姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖对快速腌制酸鱼的影响,结果表明:姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖的用量为鱼体用量的2%,150%,4%,2%是制作腌酸鱼的最快组合。