摘要：以大米为原料,研究挤压膨化温度、螺杆转速、物料含水量和粳米添加量对米粉径向膨化率、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、体积密度和白度的影响,通过Box-Behnken实验设计优化挤压膨化条件。结果表明最佳挤压膨化工艺参数为:膨化温度142.64℃,物料含水量18.03%,粳米质量分数32.40%,螺杆转速150 r/min,验证实验获得膨化粉的糊化度为91.15%,与预测模型值92.02%接近。在优化的工艺参数条件下,体积密度从0.87 g/mL降低为0.35 g/mL,水溶性指数、吸水性指数分别提高了的16.4、2.73倍。扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)结果显示,膨化后淀粉颗粒发生崩解,糊化彻底,淀粉晶型由A型变成V型,挤压膨化显著提高了米粉的理化品质。