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芒果味水牛软奶酪工艺技术研究: 收藏
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引用; 《食品与发酵科技》2023年第3期59卷 71-75页; 作者：孟宪福樊春燕广西东园生态农业科技有限公司广西北海536100 北海海关综合技术服务中心广西北海536100; 采用本地特色水牛奶为原料,添加特色芒果浆,利用益生菌发酵加工成特色果味水牛软奶酪。选择关键因素凝乳酶添加量、发酵温度、果浆添加量在单因素试验基础上设计正交试验,以产品感官评分为主并结合弹性作为评价指标,确定发酵最适工艺参...; 采用本地特色水牛奶为原料,添加特色芒果浆,利用益生菌发酵加工成特色果味水牛软奶酪。选择关键因素凝乳酶添加量、发酵温度、果浆添加量在单因素试验基础上设计正交试验,以产品感官评分为主并结合弹性作为评价指标,确定发酵最适工艺参数并进行验证。最终确定以干酪乳杆菌发酵后添加凝乳酶凝乳,添加鲜水牛奶质量0.12%的凝乳酶,32℃恒温发酵1 h,添加半成品固体物质量4%的芒果浆制备的产品口感细腻,色泽淡黄,酸甜适中。; 来源：详细信息评论

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