摘要：为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组成和含量。结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始p H值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03)U/m L。苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之。

摘要：以苹果、白糖、红糖和蜂蜜为原料,采用三因素三水平正交设计进行配方试验以优化苹果酵素生产工艺条件、提高苹果酵素的质量。以感官评价为考查指标,以发酵温度、苹果和糖的比例、糖的种类为影响因素对苹果酵素生产工艺条件进行优化。结果表明:糖的种类为影响苹果酵素口味和品质的主要因素;最佳工艺条件为:糖类选择红糖,水果和糖的比例为1∶1,发酵温度为30℃。

摘要：目的研究发酵温度对苹果酵素抗氧化性及安全性的影响。方法设计发酵温度分别为10,20,25,30,35℃,发酵120 d,比较各组酵素的抗氧化性和安全性,并分别采用主成分分析法和模糊数学分析法对不同发酵温度下酵素的抗氧化性进行相关性分析及综合评判。结果发酵温度为25℃时酵素的抗氧化性最强,维生素C、总酚、花色苷含量最高(P<0.05),分别为41.70,2.11,61.11 mg/L,超氧化物歧化酶(SOD)活力最高,为267.25 U/ml,还原力、羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率最高,分别为0.33%,19.63%,95.44%;各组酵素中有害物质及有害微生物均符合国家限量标准。结论25℃为苹果酵素的适宜发酵温度,此时其抗氧化性和安全性较优。