摘要：对搅拌型荔枝汁共发酵酸乳的制作工艺进行了研究。以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后,采用二次通用旋转组合设计实验数据分析酸乳配料成分两两互作对酸乳感官评分、酸度和持水力的影响,并对荔枝汁共发酵酸乳的整体配方进行了优化。结果表明,其最佳配方为:荔枝汁12 5 %、蔗糖9%、乳粉11%、果胶0 0 2 5 %、变性淀粉0 0 5 %、PGA0 0 2 5 %。

摘要：荔枝汁体系较不稳定,热加工后荔枝汁中的果肉成分非常容易出现分层沉淀,影响荔枝汁的感观品质。对热加工后荔枝汁中的果肉沉淀物的营养成分进行分析,并用中心组合试验设计法优化了荔枝汁中果肉沉淀物的稳定体系。结果表明,荔枝汁中果肉沉淀物的水分、总可溶性糖、粗蛋白、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、灰分和总酚的含量分别为83.43%、10.69%、3.9%、1.89%、1.23%、0.46%(W/W)、2 108.37 mg/kg。添加黄原胶和羧甲基纤维素钠能对荔枝汁中的果肉沉淀物起到很好的稳定作用,优化后的最佳稳定体系为:pH值5.44、果肉沉淀物含量16.39%(W/W),黄原胶、羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠的添加量分别为0.1%、0.35%和0.05%(W/W)。

摘要：采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和α 淀粉酶联合使用对荔枝果汁澄清度、稳定性与营养成分的影响。结果表明 ,混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量 6 0 0U 10 0g ,果胶酶量 10 0 0U 10 0g ,α 淀粉酶量 2 5 0U 10 0g,木瓜蛋白酶量 10 0 0 0U 10 0g ,酶解温度 6 0℃ ,酶解时间 4h ,pH4 0 ,且pH为主要影响因素。与原汁相比 ,经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高 ,且可溶性固形物、总糖、还原糖。

摘要：探讨不同的荔枝和苹果汁配比对混合果汁饮料感官指标的影响。应用混料设计中的极顶设计,按不同质量分数:水(70%～90%)、荔枝汁(5%～15%)和苹果汁(5%～15%)的限定水平条件中组合不同的混合果汁饮料配方,利用5分嗜好尺度感官评定法评定混合果汁样品的香气、滋味、色泽和总体评价4个感官指标,采用Design Expert统计软件分析数据,通过建立回归方程及多目标优化分析,获得优化的混合果汁配比为70%水、15%荔枝汁和15%苹果汁,经验证实验,优化配方的香气、滋味、色泽和总体评价指标分值分别为4.19、3.92、4.12和3.73,与预测值相符。

摘要：为了制备荔枝澄清果汁,探讨不同的果胶酶用量(质量分数0.02%～0.06%,m/m),酶解时间(1～3 h)和温度(35～55℃)等工艺参数对荔枝果汁的出汁率和澄清度的影响。结果表明果胶酶处理可以提高荔枝果汁的出汁率和澄清度。通过响应面试验设计分析和图解法优化途径,获得果胶酶制备荔枝澄清果汁的较优工艺条件,在酶用量0.045%～0.05%(m/m),温度46～50℃和时间2.0～2.5h时,荔枝果汁的出汁率和透光率的预测值分别为90.40%和91.10%。经实验验证,预测值与实验值相符。

摘要：研究了以荔枝汁、葡萄汁为主要原料加工澄清型复合果汁饮料的工艺。首先应用混料设计中的极顶设计优化果汁配比,Design Expert统计软件分析数据显示水、荔枝汁、葡萄汁配比为2∶1∶1时感官最佳。在此基础上通过正交优化甜味剂、酸味剂和稳定剂的添加量。结果表明,在果汁里添加7%白砂糖,0.13%柠檬酸,0.05%羧甲基纤维素钠,可得到香气、色泽、滋味、状态俱佳的混合果汁饮料。

摘要：夏季来临,酷暑难当。随之热起来的是有关饮料的话题,关心焦点仍然未离饮料品质,人们呼吁——