摘要：本次研究介绍了荠菜罐头的加工工艺。试验选择了影响荠菜罐头品质的4个因素:热烫温度、护色剂的浓度、硬化剂的浓度以及杀菌条件的确定进行单因素设计,以感官评分为评价指标,在单因素试验设计进行初步筛选的基础上,采用正交分析的方法确定最佳工艺条件。结果表明,在热烫温度为92℃,时间为2 min时处理荠菜,能够使荠菜保持鲜艳的绿色和较好的口感;护色剂选用Zn(CH3COO)2,Na2SO32者的组合,以填充液的形式注入成品罐头中,其在护色剂中的质量分数分别为60 mg/kg和50 mg/kg,能够使荠菜长久的保持绿色;硬化剂选用质量分数为400 mg/kg的Ca Cl2溶液,可以保持荠菜本身的脆嫩口感;杀菌条件为95℃下处理15 min。在保证无胀盖现象的前提下,最大程度地保持了产品的硬脆度和汤汁的清亮。