摘要：以蓝莓为原料,考察了复合酶添加量、复合酶配比、酶解温度、酶解时间4个因素对蓝莓出汁率的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面设计对复合酶酶解蓝莓汁的工艺参数进行进一步的优化。结果表明,复合酶法制取蓝莓汁的最佳工艺参数为:复合酶添加量0.20%,复合酶(果胶酶∶纤维素酶)配比3∶1(m∶m),酶解温度47℃,酶解时间84 min,该工艺条件下蓝莓出汁率达78.38%,与模型预测值78.54%相比,其相对误差约为0.20%,表明在蓝莓汁复合酶法制取过程中采用响应面试验设计对工艺参数进行优化是可行的。

摘要：为了得到超高压钝化蓝莓汁中酶活性的最优工艺参数,选取过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的酶残留活性为响应值,根据Central-Composite实验设计原理,建立了酶的残留活性与超高压处理压力、时间和温度之间的数学模型。并采用Design-Expert8.0.6进行响应面分析。实验结果表明:钝化过氧化物酶(POD)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5 min和温度40℃,处理后POD酶的残留活性降至49.13%;钝化多酚氧化酶(PPO)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间15 min和温度10℃,处理后PPO酶的残留活性降至4.776%。此外,在实验条件为压力500 MPa、处理时间15 min及温度10℃时处理蓝莓汁,POD和PPO的综合钝化效果最佳。

摘要：本文研究了少添加剂的蓝莓汁饮料的加工工艺和配方研究。采用果浆酶Ultra Color来提高蓝莓汁出汁率和花色苷含量,最佳酶解工艺为酶添加量为100mg/kg,酶解时间为60min,酶解温度为45℃。蓝莓汁饮料的最佳配方:蓝莓原汁添加量为18%,脱色脱酸苹果汁添加量为14%,紫胡萝卜汁添加量为0.5%,黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%,其余为纯净水。得到的蓝莓汁饮料色泽深红,味道酸甜适口,蓝莓风味突出,无分层沉淀,均匀统一。

摘要：以蓝莓鲜果为原料,通过软化酶解过滤,接种乳酸菌—保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,采用正交设计试验,筛选出用果胶酶酶解蓝莓果汁的最佳条件是:果胶酶添加量为2%,酶解的温度为45℃,酶解的时间为1 h;蓝莓乳酸益生菌果汁发酵饮料的最佳条件是:蓝莓果汁的糖度为20%,PH值为4.0,接种量为5%,发酵温度为43℃,发酵时间48 h。