摘要：以新鲜苹果为原料,经漂烫、硬化、糖制、沥干及干燥等工艺研制低糖苹果脯。试验结果表明,氯化钙浓度和超声时间对低糖苹果脯感官得分影响明显、浸渍温度对其影响极明显,通过Box-Behnken试验设计与分析的进一步分析显示回归方程p<0.000 1,R2=0.994 1,信噪比为29.085,说明所建模型与试验值的拟合度很好。其最佳工艺参数为氯化钙浓度0.64%,超声时间22.7 min,浸渍温度35.3℃;经试验验证,在此条件下感官得分为90.1,与理论计算值89.8基本一致。即得到色泽、组织形态、滋味与气味俱佳的低糖苹果脯。

摘要：为改善黑蒜口感,以黑蒜为原料,采用超声波强化传质制备低糖黑蒜脯。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计对制备工艺中的氯化钙质量浓度、超声时间和浸渍时间3个因素的最优化组合进行研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型。结果表明:通过响应面试验设计与分析显示,建立的回归方程P<0.01,R2=0.981 8,信燥比为15.582,说明所建模型与试验值的拟合度很好,其最佳工艺参数为氯化钙质量浓度0.32%、超声时间26min和浸渍时间5.33h;经试验验证,在此条件下感官得分为89.4,与理论计算值(88.9)基本一致,该条件下的低糖黑蒜脯产品颜色均匀一致,有光泽;块型完整,饱满度好;甜度适中,无异味。