摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。

摘要：利用白萝卜粉制作白萝卜酥性饼干.采用单因素和正交试验方法,通过质构和感官分析,对白萝卜酥性饼干的配方进行优化,并对其体外消化特性进行研究.试验结果表明:白萝卜酥性饼干的最佳配方为以小麦粉质量为基准,添加白砂糖20%、蛋液20%、白萝卜粉10%、食用油16%,制得的白萝卜酥性饼干感官得分最高,硬度适中,含水量符合国标GB/T 20980-2007爯饼干爲的要求,其淀粉消化特性与对照一致,适合大众消费.

摘要：以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀粉4 g,全脂奶粉7.5 g,鸡蛋液32 g,水10 g,焙烤温度170℃。该配方饼干色泽诱人,酥脆可口。在此条件下,饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI)由77.5降至67.6,属中等GI食品,适合需控制血糖值稳定的特殊人群食用。体外试验结果表明,银耳添加量对饼干的GI值有显著影响(p<0.05)。

摘要：以木薯粉为主要原料,添加面粉和其它辅料,通过烘焙法,对制作木薯酥性饼干加工过程进行了研究。结果表明:木薯粉过D150筛孔过筛后,木薯粉与面粉的质量比为4:3,粉料与油脂的质量比2.5:1,粉料与糖粉的质量比3.75:1,上火190℃,下火160℃,烘焙时间12 min,可得到香甜酥脆的木薯酥饼。分别添加地瓜叶粉,胡萝卜粉,椰子粉不仅可以增加其营养成分,还可以得到色泽风味不同的酥性饼干。

摘要：以甜杏仁与蜂蜜为原料,研制甜杏仁蜂蜜酥性饼干。选取甜杏仁粉、起酥油、蜂蜜和绵白糖添加量等4个因素进行单因素实验,然后利用L9(34)正交设计进行工艺优化,对饼干理化指标进行检测分析。结果表明,杏仁酥性饼干的最佳配方为:甜杏仁粉添加量8%,起酥油添加量25%,蜂蜜添加量20%,绵白糖添加量20%。最佳焙烤参数为:面火180℃,底火150℃,时间14 min。在此条件下,制作饼干产品,风味纯正,品质优良。

摘要：青稞饼干营养丰富但口感粗糙,为进一步发展青稞食品,本文研究了以青稞粉和超微红茶粉为主要原料,木糖醇为甜味剂的酥性饼干配方。根据单因素试验设计,重点讨论了青稞粉、超微红茶粉、木糖醇和水的添加量(质量分数)对青稞红茶酥性饼干的质构特性及感官的影响,确定出较优水平。最终通过正交试验确定出最佳配方。

摘要：以面粉和纳豆粉为主料,制作纳豆酥性饼干。选取纳豆粉、奶粉、白砂糖、黄油4个因素的添加量进行单因素试验,然后通过正交试验进行感官综合评定,确定纳豆酥性饼干工艺的最佳条件。研究表明,纳豆酥性饼干的最佳配方为纳豆粉5%,奶粉15%,白砂糖20%,黄油30%,在此条件下制作的纳豆酥性饼干风味纯正,品质优良。

摘要：本试验以低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉和麦芽糖醇为主要原料,探究饱腹减肥代餐饼干的加工工艺。以样品感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺。结果表明:采用低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g基本配方,在烘烤温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤12 min,在此工艺条件下制成的荞麦魔芋无糖饼干感官品质最优,成品色泽红棕、口感酥脆,风味独特、质构良好的饱腹减肥代餐饼干,且符合饼干产品国家标准规定。

摘要：研究瓜蒌粉在酥性饼干中的应用,以瓜蒌粉和低筋面粉为主要原料,探究瓜蒌酥性饼干的加工工艺。以样品感官品质、质构特性及色差参数为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺:以100 g低筋面粉基准,起酥油22.29 g,绵白糖35.04 g,瓜蒌粉13.57 g,小苏打1.00 g,食盐0.20 g,蛋液17.00 g,水5.00 g。烘烤温度控制在面火180℃、底火160℃,焙烤11.42 min,在此工艺条件下制成的瓜蒌酥性饼干感官品质优,成品色泽金黄,口感酥脆,风味独特,具瓜蒌的保健价值,且符合饼干产品国家标准规定。

摘要：2.酥性、韧性和苏打饼干的焙烤技术饼干的焙烤工艺技术主要是根据上述胀发、定型、脱水和上色四过程的理论,按照各大类产品的基本特性,设计和制订出合理的炉膛(各烤区)温度分布和焙烤时间,高效地焙制出品质优良的饼干.