摘要：为解决速冻食品易开裂的问题,对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油,以吸水性和乳化稳定性为指标,对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选,并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方,然后用该乳化剂配方制备速冻专用油脂,并将自制速冻专用油脂和两种市售速冻专用油脂制作速冻汤圆作应用对比试验。结果表明:以酯交换油脂为基料油的速冻专用油脂最佳乳化剂配方为硬脂酰乳酸钙添加量34.4%、单硬脂酸甘油酯添加量33.8%、大豆卵磷脂添加量31.8%,在此条件下复合乳化剂的吸水性为25.1 mL/10 g,乳化稳定性为93.3%;相比于市售速冻专用油脂,自制速冻专用油脂制作的速冻汤圆表面光滑、裂纹少,冻裂率和冷冻失水率低。因此,优化得到的速冻专用油脂复合乳化剂具备良好的乳化稳定性和持水能力,可降低速冻食品的冻裂率。

摘要：以牛油、茶籽油和棕榈硬脂为基本原料,通过特异性固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化制备零反式脂肪酸食品专用油脂基料油。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面试验设计,考查了底物比、酶添加量、反应时间和反应温度对产物滑动熔点的影响,建立了响应面回归模型,确定了酶催化酯交换反应的最优条件为底物比7.55∶2.45∶4.00(牛油∶茶籽油∶棕榈硬脂),酶添加量3.65%,反应时间3.85 h,反应温度72.6℃,所得产物滑动熔点为36.8℃,与理论值37℃接近,误差<1%,与酯交换反应前相比,经酯交换反应后产物油脂的固体脂肪指数降低,可作为良好的替代氢化油的人造奶油基料油。