摘要：乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）S15-A3进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定3种菌株最优组合方案为：GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

摘要：通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。

摘要：为了给酸乳生产企业提供一种快捷、简便、灵敏的葡糖杆菌的LAMP检测方法,本研究选取葡糖杆菌属的模式菌株氧化葡糖杆菌为代表菌株。根据Gen Bank中公布的氧化葡糖杆菌的16S r RNA(X73820)基因的强特异性序列设计四条引物,优化引物、Mg2+、温度等反应条件,建立了环介导等温扩增技术检测酸乳中葡糖杆菌的方法。对该方法的特异性和灵敏度进行评价,并与PCR方法的灵敏度进行比较。结果显示,该组引物的特异性强,对反应产物进行酶切分析,酶切产物的片段与理论值相符;该LAMP方法检测纯菌的灵敏度为7.5×101 CFU/m L,是PCR检测方法的10倍;用纯菌液对酸奶进行人工污染,提取模拟变质酸奶的DNA进行LAMP扩增,其最低检出限为7.5×102 CFU/m L。综上所述,本研究建立的LAMP检测方法特异性强、灵敏度高,耗时短,实现了对葡糖杆菌的快速检测,在食品检测行业具有很好的应用前景。

摘要：影响酸牛乳质量的因素很多,涵盖了从原料、菌种、加工直至消费前贮存运输整个过程,本论文主要研究酸乳加工过程(包括热处理、均质、管道输送和贮存等因素),从酸乳感官(外观、口感、粘度)和保质期(可接受酸度、持水性等)等方面着手,寻求适宜的加工工艺,为乳品厂设计和选择合理的工艺参数,改善品质提供科学的依据。

摘要：对搅拌型荔枝汁共发酵酸乳的制作工艺进行了研究。以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后,采用二次通用旋转组合设计实验数据分析酸乳配料成分两两互作对酸乳感官评分、酸度和持水力的影响,并对荔枝汁共发酵酸乳的整体配方进行了优化。结果表明,其最佳配方为:荔枝汁12 5 %、蔗糖9%、乳粉11%、果胶0 0 2 5 %、变性淀粉0 0 5 %、PGA0 0 2 5 %。

摘要：以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交实验设计,对影响酸乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以发酵过程中及后熟24h后的pH、酸度变化,并结合后熟酸乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最佳生产工艺条件。本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间为9h,在此生产条件下得到酸乳的感官评分为93.65分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s,后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122°T和3.13×1011cfu/mL。该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠,具有实际意义。

摘要：主要介绍国内外各种淀粉和变性淀粉在酸乳中的应用研究进展,以及未来的发展趋势和在酸乳生产中存在的问题。

摘要：在对果胶、变性淀粉、明胶3种酸乳增稠剂的添加量影响搅拌型酸乳感官品质单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计对3种酸乳增稠剂影响搅拌型酸乳感官品质进行复配试验,试验结果表明:从影响搅拌型酸乳感官品质角度考虑,3种增稠剂单一最佳添加量分别为0.5%、0.4%、0.2%;复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%,总添加量约为0.27%,此时能获得最佳的酸乳感官品质。

摘要：为了发掘特色酸乳中的优质乳酸菌资源,提高菌株的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)产量,对前期一株分离自传统酸乳中的产GABA戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus,***)Z6-15,通过单因素试验及响应面设计法优化其GABA发酵工艺。结果表明,菌株的最佳发酵工艺:葡萄糖20 g/L、酵母粉10 g/L、蛋白胨11.5 g/L、乙酸钠5 g/L、L-谷氨酸钠(sodium hydrogen glutamate,L-MSG)4.5 g/L、K_(2)HPO_(4)2 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、MnSO_(4)0.05 g/L、MgSO_(4)0.2 g/L、吐温-800.1%、初始pH值5.5,接种量4%、装添量175 mL,此优化条件下,菌株于37℃、160 r/min发酵培养72 h后,其GABA产量为3.96 g/L,较优化前提高了39.63%。

摘要：采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。