摘要：授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品质虚拟仿真实验的必要性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的实用性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的先进性和预期实施效果等方面展开了探讨。

摘要：为了探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并分析枸杞面包的理化品质,同时通过主成分分析(PCA)方法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的感官、质构和理化品质进行量化比较,以反映贮藏期间面包样本和多指标品质变量间的关系。实验结果表明:复合改良剂最佳配方为以面粉为基重,谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5 mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1.34和1.11倍、枸杞组的1.06和1.15倍。