摘要：通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P<0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%~37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P<0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。

摘要：研制开发了一种可以对面团进行连续压延,使之形成均匀完善面筋网络的设备,并用于馒头生产提高产品品质。利用入口压辊滚压进面、转向输送带转向、正反运转输送带折叠、翻转压辊滚压转向、再通过输送带送回到入口压辊实现连续循环压延。应用表明本设备所加工的馒头品质优于普通机制及手工制作馒头。