摘要：为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。

摘要：为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

摘要：从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

摘要：天南地北,说起自家年夜饭各有好味,很多餐厅在出品上更注重风味多元化和菜系的融合。武汉颐小满花园餐厅推出的迎新菜品,不仅在设计和造型上新意频出,还在味道和口感上创意满满。一道道菜品鲜美、浓郁、口感细腻。

摘要：系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源。采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase microextraction combined with GC-MS,HS-SPME-GC-MS)技术检测各样品,共检出挥发性成分73种,包括烃类6种、醇类11种、醛/酮类8种、杂环类8种、萜类13种、酯类18种、酸类6种和其他物质3种;郫县豆瓣酱原料蚕豆瓣和鲜辣椒的挥发性成分总质量分数(均以内标4-甲基-2-戊醇质量计)较低,分别为(19.64±3.84)μg/g和(7.84±1.30)μg/g,蚕豆瓣、鲜辣椒和霉豆瓣中多数挥发性成分在豆瓣酱中未检出,其挥发性特征与终产品性质关系较小;发酵后甜瓣子和辣椒醅中的挥发性成分明显增加,总质量分数分别为(82.42±17.63)μg/g和(49.71±8.06)μg/g;辣椒醅中含有更多萜类、醇类物质,主要风味物质为芳樟醇、苯乙醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪等;甜瓣子中含有更多的杂环类、醛/酮类、酸类物质,主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛等;豆瓣酱中的挥发性成分总质量分数进一步提高(超过100μg/g),酯类物质质量分数和占比明显增加,主要风味物质包括月桂酸乙酯、苯乙醇、芳樟醇等;随着后熟时间的延长,郫县豆瓣酱挥发性成分总质量分数、构成及主要风味物质变化相对较小,特征趋于稳定。郫县豆瓣酱中萜类物质主要来自辣椒原料,杂环类物质和4-乙基愈创木酚主要来自甜瓣子,酯类物质则主要在后熟阶段生成。

摘要：以紫玉米粉为主要原料,研究强化花色苷(紫玉米花色苷添加量分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.00%和1.25%)对紫玉米粉固体饮料的功能活性(DPPH自由基清除活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性)及感官品质的影响。在此基础上,通过添加阿拉伯胶(添加量分别为2%、4%、6%、8%和10%)、甜菊糖苷(添加量分别为0.004%、0.008%、0.012%、0.016%和0.020%)改善紫玉米粉固体饮料的感官品质,通过响应面法最终优化确定了无糖紫玉米粉固体饮料产品的配方。结果表明:随着紫玉米花色苷添加量的增加,紫玉米粉固体饮料的DPPH自由基清除活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性随之增大,表明强化紫玉米花色苷有利于提高紫玉米粉固体饮料的功能活性;但感官评价和电子舌测定结果表明,随着紫玉米花色苷添加量增加,固体饮料的酸涩感增强,因此,紫玉米花色苷添加量以0.25%~0.75%为宜。阿拉伯胶、甜菊糖苷添加量的增加,可以通过改善紫玉米花色苷带来的酸涩感及其他不良风味,从而改善固体饮料的感官品质,二者添加量分别为6%~10%和0.012%~0.020%为佳。以感官评分作为响应值进行三因素三水平的配方优化设计,得到无糖紫玉米粉固体饮料的最优配方为:紫玉米花色苷添加量0.518%,阿拉伯胶添加量8.437%,甜菊糖苷添加量0.014%。试验研究结果为紫玉米资源深加工产品开发及副产品的开发利用提供了理论依据。

摘要：以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。

摘要：【目的】探明方竹笋超微制作曲奇饼干的最优配方,为方竹笋深加工提供新思路。【方法】以方竹笋超微粉为主要原料,辅以糖粉、黄油、蛋液等制作方竹笋曲奇饼干,分析感官及外观色泽,确定4个单因素(方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液)添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Design-Expert试验设计进行响应面优化设计,考察方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液添加量对方竹笋曲奇饼干感官品质的影响,确定方竹笋曲奇饼干最优配方,并对优化配方的方竹笋曲奇饼干进行理化指标分析。【结果】方竹笋曲奇饼干最佳配方以低筋面粉质量为100%,方竹笋超微粉、黄油、糖粉和蛋液添加量分别为6.00%、55.00%、40.00%和20.00%,烘焙上下火温度150℃,时间20 min。在此条件下制得的方竹笋曲奇饼干,感官审评得分91.50分,具有特殊方竹笋香、口感松脆、甜度适宜、色泽均匀、组织形态良好,饼干中膳食纤维含量达19.16g/100g,蛋白质和脂肪含量分别为4.99 g/100g和27.6 g/100g,过氧化值和酸价分别为0.04 g/100g和0.56 mg/g,符合国家标准《饼干质量通则》(GB/T 20980—2021)要求。【结论】方竹笋曲奇饼干最佳配方应用于方竹笋的精深加工,可使烘焙食品(饼干类)中保留方竹笋的风味和减轻焦化,属于特色产品,各项理化指标均符合国标要求。

摘要：本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为(84.44±0.25)分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物(以NaCl计)含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。

摘要：为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。