摘要：为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对猕猴桃货架寿命与风味的影响,以“红阳”猕猴桃为研究对象,果实经250μL/L乙烯催熟后进行1-MCP(0、0.25、0.5μL/L)处理,并进行4℃、14 d的低温贮藏及后继20℃、7 d的常温货架。分析腐烂率、硬度、固酸比、感官评价和香气等生理品质指标的变化,采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)进行可食窗口期内货架寿命与风味综合评价。结果表明,与对照组相比,1-MCP可有效维持“红阳”猕猴桃可食窗口期的硬度,延缓固酸比和感官品质的下降。随着货架时间的延长,与对照组和0.25μL/L 1-MCP处理组相比,0.5μL/L 1-MCP处理延缓了酯类物质(丁酸乙酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯)的生成,且保持了较高的醛类物质,经PCA分析发现1-MCP处理后的可食“红阳”猕猴桃可较长保持果实固有风味。因此,1-MCP处理可有效维持可食窗口期内的“红阳”猕猴桃果实中的货架品质,保持了果实的“青草”、“甜香”、“果香”香味,而0.5μL/L 1-MCP处理可对维持即食“红阳”猕猴桃的货架寿命和风味效果最佳。

摘要：研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为:料液比1:15(m/V)、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例(木瓜蛋白酶:风味酶)1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇(OAV=1726)增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。

摘要：目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果:得到最优工艺为:时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL,水解度为33.68%±1.53%,经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1,其中有8个游离氨基酸TAV大于10,对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种,酶解前63种、酶解后66种,其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种,包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种,酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味,酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加,使整体风味更丰富。结论:本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同厂家的泡姜的挥发性香气物质,对比香气物质的种类和含量的差别,探究不同香气物质对泡姜风味的影响。研究结果表明,通过对5种泡姜的香气物质进行分析,共鉴定出香气物质143种,其中包含烯类化合物72种,醇类化合物24种,酯类10种,醛酮类11种,酸类4种,酚类6种,其他化合物4种。其中烯类化合物、醇类和酯类三类成分含量大约占比90%。一年以上陈泡的泡姜风味明显优于一年以下的泡姜。泡制一年以上的泡姜由于醇类物质和酚类物质种类更多、酸类物质含量更低这两个方面的原因可能导致其香气优于泡制一年以下的泡姜。

摘要：杨梅果渣作为一种加工副产物,富含酚类、糖类和膳食纤维等多种营养物质。为实现资源化利用,本研究采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥将其加工成杨梅果渣粉,并分析不同干燥方式对果渣粉物理性质、风味成分和抗氧化活性的影响。结果表明,冷冻干燥的样品具有更低的堆积密度,更高的L*值和a*值,同时,总酚含量、总黄酮含量和花色苷含量最高,还原力、ABTS和DPPH自由基清除能力更强,具有高总糖含量和低总酸含量,并保留有更多的醛类、酯类和酮类成分。热风干燥样品与真空干燥样品在物理性质和抗氧化方面无明显差异,但热风干燥样品中总糖含量较低。真空干燥效果最差,样品中总酸含量较高,尤其是较高的乙酸含量影响了杨梅果渣粉的风味。冷冻干燥和热风干燥则具有较高的果香和脂肪香。综合评价,冷冻干燥更适于加工杨梅果渣粉。

摘要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料,以虎掌菌和鸡骨为原材料,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,优化菌骨酶解液美拉德反应工艺;然后结合味觉活性值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明,最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分,褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后,甜味和苦味氨基酸含量增加,鲜味氨基酸含量减少,其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸,TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明,美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感,表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质,但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。

摘要：《风味人间》以美食为线索,架构起地域、文化以及人的生存等恢弘的叙事主题。本文以《风味人间》为例,剖析梳理美食纪录片的叙事策略与审美特征,探析美食纪录片以食物为桥梁与受众达成一致的审美路径。

摘要：2018年《风味人间》和《人生一串》先后面市,并从市场上众多美食纪录片中脱颖而出,掀起了又一轮美食热潮。现从两部纪录片的题材选择、视听语言的运用以及传播策略等方面进行比较,试图厘清两部纪录片成功的原因,为美食纪录片的发展提供启发。

摘要：本文重点研究了基于开菲尔混合菌种体系的酒酿风味酸奶原料筛选标准,对酒酿和和开菲尔菌种的选择重要性进行了概述。在酒酿筛选部分,详述了酒酿筛选的过程和标准,对各地酒酿的采样进行了分析,基于独特的优势和属性选用了孝感酒酿。在菌种筛选部分,研究了筛选方法和标准,对开菲尔菌种和其他菌种进行了对比研究,最终选择了开菲尔菌种体系。在试验设计部分,探索影响开菲尔混合菌种体系酒酿酸奶风味的关键因素。

摘要：本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料。采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5%、阿拉伯胶添加量0.5%、泡野山椒添加量6%时,番茄酱料感官评分最高为87.05分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94%,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82%,其他类相对含量为31.84%,醛类相对含量为10.90%。