摘要：将酸奶添加到小麦粉中,以馕的感官评分、硬度为指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,对馕制作过程中的酸奶、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素进行响应面设计分析,以此确定添加酸奶后馕的最佳发酵工艺条件,并对其抗氧化活性及流变特性进行分析。结果表明:酸奶添加量为14.5%、酵母的添加量为0.9%、发酵温度35℃、发酵时间92 min。在此条件下制作的馕,其感官评分为84.5,硬度为3943.38,总酚含量0.62 mg/g、黄酮含量0.26 mg/g,DPPH·和ABTS+·的清除率分别是30.16%、45.96%,均高于空白纯小麦样品。流变数据表明最优配方制作的面团比纯小麦面团表现出更柔软的性质。另外,通过相关性分析,馕的硬度与感官评分呈显著负相关。通过响应面优化出来的发酵工艺具有一定的实践意义,此研究为馕的生产提供理论依据。

摘要：研制了一种以瓦斯红外线燃烧器为热源、以可贴馕旋转式滚筒为主要工作机构的燃气式多馕高效烘烤装置。为探索该装置的最佳工作性能,以所烘烤出的洋葱馕的感官评定综合评分为考察指标,采用二次正交旋转组合试验方法设计了烘烤试验并建立了馕的感官评价品质的数学回归方程。结果显示:影响烤馕品质的主次因素依次为烘烤时间、烘烤温度和滚筒转速,且烘烤时间和烘烤温度的交互作用对试验结果影响显著。

摘要：馕的加工制作一般由传统手工制馕工艺来实现,针对传统手工制馕工艺存在容易造成食品污染、速度慢、工作效率低、人力消耗大、满足不了大量加工制作馕品的需求等问题,研究一种采用电力启动的流水线式制馕坯装置显得尤为重要。在传统制馕工艺基础上,对流水线式自动制馕机进行工艺优化,其中对馕磨具和自动制馕机整体结构的详细设计,确定自动制馕机的工作方式。研究将改变传统的以人为主的手工制馕方式,实现机械化连续制馕坯。馕磨具的采用,减少了劳动量,提高了制馕速度和工作效率。连续制窝窝馕坯试验结果表明:当气泵空气压力为0.8 MPa,挤压时间为1.5 s,转送带转速为1.15 r/min,环境温度控制在25℃~35℃,发酵时间控制在30 min时,1 min内可以制出23.7个外形美观,大小一致,形状完整的馕坯。制馕坯机将对馕的标准化、商业化、产业化带来一定的便利。

摘要：在绚丽多彩的维吾尔族文化艺术宝库中,有着许多珍贵的财富,谚语就是其中耀眼的一部分。在历史的长河中,与馕有关的谚语占了相当一部分,而我正是由于对维吾尔族文化的浓厚兴趣,对维吾尔谚语格外关注,并在能力范围之内对维吾尔谚语进行了浅显的学习和研究,我希望通过对维吾尔谚语中与馕有关的谚语及其翻译的初步总结,探究馕在维吾尔族文学艺术及饮食文化中的地位。

摘要：针对新疆地区现有的烤馕装置机械化程度低、热效率差、环境污染严重等问题,设计并研制一种基于燃气加热可旋转式烤馕装置,该装置主要由可贴馕滚筒机构、无轴传动系统、匀火机构以及电控系统组成。该装置结构紧凑、操作简单、污染小,可实现馕的机械化连续烘烤。经试验验证,该装置在220℃~250℃工作条件下,约12~18min即可将白馕和洋葱馕烤熟。该装置的成功研制,为提高新疆少数民族特色餐饮业的快速健康发展具有一定的促进作用。

摘要：馕是新疆各族人们在日常生活中接触最多的食品之一。首先简单介绍馕和馕坑的历史,然后对现有馕坑的优缺点进行比较,最后以馕的加工工艺出发,提出一种新的半自动烤馕机设计方案及工作原理。