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肉香味物质研究进展
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《中国调味品》2019年 第10期44卷 173-177页
作者：于亚辉 杨亚平 方婷福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学艺术学院园林学院(合署)福州350002 
肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中...
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