摘要：研究以香水梨和皇冠梨的果实为试材,正交设计优化提取梨果中多酚氧化酶（PPO）的3个试验因素：Tween80浓度、时间和料液比。确定最佳提取条件均：Tween 80为1.0%、提取时间为3 h,料液比为1︰2（g/mL）。得到香水梨PPO为4.755 mg/g、皇冠梨PPO含量为2.666 mg/g。在20℃±0.5℃下测定香水梨和皇冠梨的PPO活性自然活性变化,0-10 min内香水梨的PPO活性均高于皇冠梨。试验还研究了温度、pH、机械匀浆、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸等条件对两种梨果PPO活性的影响,结果表明：随打浆时间的延长,香水梨、皇冠梨的褐变指数均逐渐增高;香水梨、皇冠梨的PPO最适温度均为35℃;香水梨PPO最适pH为5,皇冠梨PPO最适pH为6;柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对香水梨、皇冠梨的PPO活性均表现出抑制作用,其中柠檬酸的抑制作用较弱。

摘要：敦煌,位于甘肃河西走廊最西端,地处甘肃、青海、新疆三省(区)的交汇处,党河和疏勒河下游最大的绿洲上,这里是“丝绸之路”西出玉门关和阳关的主要门户。敦煌又是一座古老的历史文化名城,也是佛教艺术的殿堂,素有“戈壁绿洲”“西部明珠”之称。在敦煌,流行着一句民谚:“敦煌八大怪,好吃又奇怪。香水梨要放黑卖,驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面是敦煌的一道传统美食,也是具有地方特色的风味小吃,被誉为中华一绝。