摘要：建立实时荧光定量PCR(real-time fluorescence quantitative PCR,RT-qPCR)方法对大曲中3种高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris、***和***)进行特异性定量检测。根据***、***、***全基因组中特异性单拷贝核心基因recA、mdH、gyrA为参考序列分别设计了一对可扩增278、233、291 bp片段的引物;经特异性、有效性、准确性实验显示,在常见的13种白酒酿造微生物中,引物TV、TI、TD分别可特异性检测***、***、***,检测范围为2.82~8.82 lg copies/μL,加标回收率95%~105%。进一步对大曲发酵过程样品检测,结果显示,***含量在呈现波动趋势,在第5天达到最高,为(6.06±0.02)lg copies/g;***含量呈现先上升后下降的趋势,在第7天达到最高,为(6.33±0.13)lg copies/g;***含量在0~12 d呈现波动趋势,在12~14 d下降,随后一直上升,发酵结束时含量最高,为(7.62±0.02)lg copies/g。该研究建立的RT-qPCR方法可对大曲发酵过程中3种高温放线菌进行特异性鉴定和快速定量,为进一步监测高温放线菌在白酒酿造过程中的功能提供了方法。

摘要：通过筛菌方法的设计,从酱香型高温大曲中筛选到1株具有嗜热特性的糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari)FBKL4.014,并对其进行全基因组测序,测序和完成图组装结果表明L. sacchari FBKL4.014基因组序列全长3.35 Mb,GC含量48.67%,测序深度433×,共预测到3 328个蛋白编码基因。全基因组数据解析结果表明,该菌株具备进行完整的碳水化合物和氨基酸代谢潜力,进一步推断该菌株还可能具备生物合成四甲基吡嗪的潜能。本研究为高温放线菌代谢生成酱香型白酒风味物质机理提供了基因层面的数据支持,同时也为该菌株未知功能基因的挖掘和基因改造提供了数据参考。

摘要：从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010,通过形态学、生理生化特征鉴定、16S r RNA基因序列分子生物学鉴定,确定该菌株归属于高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)莱斯氏菌属(Laceyella sp.),经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1 株糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari),其最适生长温度为45℃;同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物,结果表明,该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质,为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味,其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318%,其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一,为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持。