摘要：为深入了解带热泵的冷风干燥机干燥鱼类产品的特点,以鲢鱼为研究对象,确定冷风干燥工艺参数对风干鱼品质劣变的影响,并建立相关模型,通过U10*(103)均匀设计试验,在不同热泵干燥工艺参数(温度、空气旁通率、风速)下,对决定风干鲢鱼品质劣变的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质氧化硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值变化情况进行研究,并以TVB-N和TBA值作为风干鲢鱼制品品质判断指标。经统计分析,分别得到冷风干燥鲢鱼样品中TVB-N和TBA的回归方程。结果表明:在试验水平范围内,温度是影响风干鲢鱼制品中TVB-N和TBA的主要因素。由模型方程确定腌制鲢鱼冷风干燥工艺的最优参数分别为温度15.5℃、空气旁通率0.6(考虑能耗)、风速1.65 m/s,此条件下干燥的鲢鱼TVB-N和TBA值最小,品质最好,能耗较低。研究结果为控制热泵冷风干燥过程中鲢鱼的质量品质提供参考。

摘要：采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用。进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分。最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化。结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5’-鸟苷酸(5’-GMP)和5’-肌苷酸(5’-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸(5’-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)的协同增鲜效果显著。增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1%、食盐1.5%、蔗糖0.5%;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱。

摘要：为分析滤食性鲢鱼对浮游植物的控制作用,分别在室内(30L水箱)和室外(2m×2m×1.5m试验池)对鲢鱼的滤食作用进行了试验研究。结果表明,鲢鱼对蓝藻和桡足类浮游动物均具有一定的抑制作用;室内27～35g.m-3,室外50g.m-3的鲢鱼投放密度使蓝藻在浮游植物中所占比例明显下降;鲢鱼对浮游植物的摄食率随藻类密度增大而升高。投放鲢鱼是控制富营养化水体中蓝藻水华的有效措施之一。

摘要：利用二次回归正交旋转试验设计 ,研究了蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响 ,建立相应的回归方程 ,分析比较了它们间的相互作用关系 ,确定了取得最优粘度时 。

摘要：【目的】分析鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(Myofibril-bound serine proteinase,MBSP)结构的基础特性。【方法】使用AlphaFold2对鲢MBSP进行结构建模,通过保守性分析、静电势计算、分子对接等手段探讨鲢鱼MBSP的结构特征,并借助分子动力学模拟研究钙结合对其结构的影响。【结果与结论】鲢鱼MBSP的活性酶形式含222个残基,有胰蛋白酶样丝氨酸蛋白酶的典型结构特征,但表面充斥着更多赖氨酸,使其表面“粗糙”且利于离子键形成。62Asn及61Glu是其关键的钙结合位点,钙结合导致的结构变动可传至C端,40His、自溶环、氧阴离子稳定环等关键区域的柔性变化是钙激活机制中的重要部分。葡萄糖-6-磷酸异构酶二聚体上的10Arg及17Lys是参与鲢鱼MBSP底物结合竞争的潜在关键位点。除催化活性口袋外,潜在的变构位点亦是MBSP抑制剂设计的可选出发点。

摘要：通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9%,酪蛋白酸钠添加量为1.1%,NaCl添加量为1.8%,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2 123.54 g×cm。

摘要：以鲢鱼酶解液为主要原料,制备美拉德反应型肉味香精。通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉味香精,采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为:酶解液50mL,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,温度115℃,时间60min,pH7.5。感官评价结果表明,在最佳条件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味,整体香气协调,香味持久。

摘要：研究制备鲢鱼蛋白ACE抑制肽工艺条件,利用高效液相色谱法测定不同蛋白酶水解鲢鱼蛋白的ACE抑制率,筛选出风味蛋白酶为最佳酶源。在单因素试验的基础上,采用Box-Beknken中心组合设计建立响应面数学模型。得出鲢鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为初始pH 7.54,酶解温度50.56℃,时间4.5h,加水量46.67mL/10g.鱼肉。经优化后,鲢鱼蛋白ACE抑制肽的抑制率实际值可达81.35%。

摘要：以鲢鱼肉和猪肉为主要原料,开发研制了复合型鲢鱼发酵香肠,采用多因素正交试验设计和产品感官质量综合鉴定的方法,对复合型鲢鱼发酵香肠的配方优化选择,得到的最佳产品完全符合理化卫生检测的要求。

摘要：采用RT-PCR方法，以青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼肌肉提取总 RNA 为模板，运用 GenBank中BLAST 同源性搜索，寻找亲缘关系相近的鱼类基因序列，采用Primer5设计简并引物，进行 H2A N-端序列扩增，通过胶回收和连接，然后转化到载体中进行克隆测序，分别获得青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼组蛋白 H2A N-端基因序列，长为364 bp ，分析发现均属于不稳定蛋白质，等电点为10．48～11．02，平均亲水性为0．179～0．264。序列同源性比对结果显示，青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼同狭孔金线鲃和斑马鱼基因H2A编码蛋白质同源性极高，达到85％以上，与其他物种同源性较低，其中狭孔金线鲃与青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼的亲缘关系比斑马鱼更近，分子系统学分析也支持这一结果。青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼H2A衍生抗菌肽与庸鲽 Hipposin抗菌肽同源性极高，不仅存在碱性氨基酸，还存在酸性氨基酸。组蛋白 H2A N-端可衍生 Hipposin类抗菌肽，均为阳离子α螺旋结构抗菌肽。