摘要：鸡肉干具有低脂高蛋白的优点,已被开发为休闲食品和宠物食品,其消费呈增加趋势,但鸡肉干中可能存在的黄曲霉毒素B1(AFB1)残留问题,未引起人们的足够重视。文章旨在研究复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中AFB1残留量和肉质的影响。采用响应面优化试验设计,以AFB1降解率为响应值筛选复合益生菌组合。结果表明,产阮假丝酵母、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌活菌数分别为1.0×10^(8),5.0×10^(8)和5.0×10^(8) CFU/mL时,鸡肉干中AFB1降解率达到90.18%(P<0.05)。进一步肉品质分析表明,与未发酵鸡肉干相比,发酵鸡肉干剪切力和pH分别降低37.51和23.94%,同时L*值增加37.61%(P<0.05)。该试验的开展为霉菌毒素污染的鸡肉合理使用和益生菌发酵剂的开发提供了新思路。

摘要：以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶3,发酵剂接种量为108 cfu/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值,为4983.67g,产品具有较好的嫩度品质。

摘要：“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒？”韩剧女主角的一句台词成为了洋快餐炸鸡的最佳广告词。这种将冰；东鸡肉加大量香料腌制，再裹上厚厚的粉浆和面包糠进行油炸的鸡肉，大部分广东人是不会觉得美味的。首先食材品质就大打折扣，鸡肉干柴无汁，只有香料的香味而无鸡肉的原味。