摘要：为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。

摘要：将黑蒜和抹茶处理后添加到面包中,经2次发酵法制成一款营养美味的面包。以感官评分为评价指标,研究黑蒜浆、抹茶、酵母、白砂糖的添加量对黑蒜抹茶面包品质的影响,最后通过单因素试验和正交试验对黑蒜抹茶面包的最佳配方进行了优化。结果表明,黑蒜浆对产品感官评价的影响最大,然后分别是白砂糖、抹茶和酵母。各成分的最适添加量为黑蒜浆15%,抹茶7%,酵母2%,白砂糖20%,按此条件生产的黑蒜抹茶面包,感官品质最佳。

摘要：以市售大蒜为原料进行黑蒜发酵,测定2组发酵工艺过程蒜样中总酚含量的变化,同时探究乙醇浓度、超声功率、超声时间、料液比对黑蒜中总酚提取率的影响,采用L9(34)正交实验设计对黑蒜总酚超声波辅助提取条件进行优化。研究结果表明,蒜样中总酚含量变化与发酵温度及变温周期有密切的关系,4个单因素影响总酚提取率大小顺序为:料液比>超声时间>乙醇浓度>超声功率,确定了最佳的总酚提取工艺:乙醇浓度30%,超声功率60%,超声时间为40 min,料液比为1:40,此条件下总酚提取量率为20.88 mg/g。

摘要：以安康地区固态发酵黑蒜为原料进行黑蒜口服液的制备工艺研究。设计正交试验获得黑蒜浸提液制备的最佳工艺参数:浸提时间20 min,浸提温度60℃,浸提料液比1∶4(g/mL);在此基础上获得黑蒜口服液最优配方(按质量分数计):黑蒜浸提液46.5%、枳椇子3.49%、薄荷叶1.86%、柠檬酸0.18%,按此配方制得的黑蒜口服液色泽均一、口感良好;当黑蒜口服液中添加黄原胶、羧甲基纤维素钠和蔗糖的比例分别为0.6%,0.4%和4.8%时,获得的口服液稳定性最好。该工艺条件下,黑蒜口服液中总酚含量为22.854μg/m L。

摘要：黑蒜猪肉脯是将黑蒜与传统的猪肉脯相结合,改变温度、烘烤时间和黑蒜的量,测其亚硝酸盐含量,通过正交试验设计得出最佳的试验配方和工艺流程:准备新鲜猪后腿肉、适量黑蒜粉、食用盐2%、白砂糖9%、料酒4%、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许,在4℃下腌制12 h后擀成薄片,放入烘箱内65℃烘烤5 h,取出后在200℃下烘烤2 min,再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。

摘要：利用单因素与响应面法相结合,优化黑蒜中多酚和黄酮的提取工艺,并对其体外抗氧化性进行分析。该研究以黑蒜为原料,研究溶剂种类、溶剂体积分数、超声提取时间、粒径大小、料液比对黑蒜多酚、黄酮提取量的影响。在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken实验设计优化黑蒜多酚、黄酮的同步提取工艺条件。结果显示:最佳工艺参数为丙酮体积分数60%、超声提取时间96 min、料液比1∶25、粒径大小60目时,多酚、黄酮提取量最高,分别为13.31 mg/g和1.71 mg/g,并与理论值13.36 mg/g和1.75 mg/g接近。通过体外抗氧化活性实验,研究在最佳提取工艺条件下黑蒜提取液对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子的清除能力。研究发现,黑蒜提取液中多酚和黄酮总浓度从2μg/mL增加到12μg/mL时,其清除DPPH自由基的能力从5.5%增加到31.7%;黑蒜提取液中多酚和黄酮总浓度从40μg/mL增加到240μg/mL时,其清除羟基自由基的能力从10.2%增加到88.0%;其清除超氧阴离子的能力从8.71%增加到57.6%。抗氧化活性测试表明黑蒜多酚,黄酮抗氧化活性明显高于同等浓度下的Vc。

摘要：目的:利用响应面法优化复合酶提取黑蒜多酚的最佳工艺。方法:通过单因素及正交试验,确定复合酶中纤维素酶、果胶酶和甘露聚糖酶的最佳配比;在此基础上,以提取时间、液料比、提取温度为自变量,黑蒜多酚含量为响应值,采用Box-Behnken Design设计三因素三水平试验,建立多项式回归方程。结果:复合酶法提取黑蒜多酚的最佳工艺为:提取时间60 min,液料比15∶1(mL/g),提取温度40℃;该条件下黑蒜多酚提取量预测值为8.087 mg/g,验证值为8.125 mg/g。结论:响应面法能够优化复合酶提取黑蒜多酚的工艺条件,可为黑蒜的批量提取提供参考。

摘要：近几年来,随着黑蒜功能的临床实验研究结果被不断证实,黑蒜食品逐渐受到众多消费者的青睐。在黑蒜加工生产过程中,稳定的温控系统对提高黑蒜口味及口感至关重要。但是在生产过程中会产生辛辣刺鼻的气味,无法进入生产车间,因此,远程监测控制系统在黑蒜生产中十分必要。

摘要：饮食是历史与风土经时间发酵之后在日常生活中的体现。云南地理位置优越,食材以稻作、水产、山珍为特色,饮食深受各少数民族文化影响,擅长发酵食品,火腿、乳扇都极著名,经腌制、发酵工艺制作的雕梅、酸泡梨、话梅也独树一帜。这组菜品分别来自昆明的两家餐厅,两位主厨选用了云南特色发酵食材,如火腿、酸浆米线、黑蒜、辣椒酱等,它们因发酵工艺不同而呈现出鲜明的风味,而在主厨们巧妙的创意之下,又凸显出微妙而细腻的味觉层次。

摘要：本文以安康新鲜富硒白皮大蒜为原料,结合单因素和正交试验设计对黑蒜泥的变温液态发酵技术进行优化,研究结果表明:黑蒜泥的最佳加工工艺为,料液比为5∶3,捣碎时间为15min,预冷冻温度为-20℃,发酵时间第一阶段为(80℃,8d),第二阶段为(75℃,10d)。料液比对黑蒜泥的加工工艺中的总酚含量和氨基态氮的影响最大。在该工艺的条件下黑蒜产品总酚含量可达2787.25μg/g,氨基态氮可达0.172g/100m L,且具有较好的感官品质。