摘要：茶叶中儿茶素含量丰富、功效显著,针对其稳定性差、易氧化降解等限制其高值化应用的瓶颈问题,研究基于层层自组装技术构建表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epi-gallocatechin-3-gallate,egcg)三元包载乳液体系,考察原料配比及工艺条件对微胶囊乳液稳定性的影响,通过优化工艺参数制备了粒径均一、稳定性较好的egcg微胶囊产品,并将两种egcg微胶囊应用于培根产品的保鲜。两种egcg微胶囊均表现出了体外逐步缓慢释放特性,SEM结果显示其外观呈椭球型,形态完整,粒径多分布于1~5μm之间。壳聚糖-egcg-环糊精微胶囊抑制培根贮存过程中pH变化及色泽劣变效果显著(P<0.05),并显著降低了培根贮藏过程中的菌落总数。两种egcg微胶囊均不同程度地实现了培根保鲜,这为egcg等茶叶酚类成分在调理肉品保鲜中的应用提供了参考与借鉴。