摘要：本研究以玫瑰干花瓣为主要原料,采用复合乳酸菌发酵,优化玫瑰花酵素发酵工艺技术。以发酵时间、初始pH、接种量、发酵温度为考察因素,以sod(超氧化歧化酶)酶活力及总酚含量作为评价指标,采用响应面优化结合Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺条件。此外,研究还利用DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、ABTS(2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)和FRAP(铁离子还原法)法检测玫瑰花酵素液发酵前后的体外抗氧化活性,并测定了玫瑰花酵素液发酵前后的sod酶活力、总酚含量、黄酮含量、花色苷含量、pH和可滴定酸等指标。结果表明,玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始pH 5.4,接种量1 g,发酵温度32℃。该条件下测得玫瑰花酵素液sod酶活力为132.07 U/mL,总酚含量为6.28 mg/mL,总黄酮含量为3.48 mg/mL,花色苷含量为5.64 mg/100 mL,可滴定酸为2.82 g/100 g,较发酵之前均有较大的提高。当发酵前后玫瑰酵素液、8 mg/mL Vc体积分数为0.45%时,DPPH自由基清除率分别为73.32%、83.70%、35.05%,ABTS自由基清除率分别为82.18%、92.74%、52.82%,FRAP值分别为0.25、0.28、0.115。DPPH、ABTS、FRAP三种不同的抗氧化方法结果均表明玫瑰酵素液发酵后的抗氧化能力最强。

摘要：以木枣为原料,发酵菌种选用酵母菌和植物乳杆菌来制备木枣酵素。选取不同的发酵时间、发酵温度、接种量、菌种比例等因素设计单因素试验,以超氧化物歧化(sod)酶活力的大小为指标,进行分析,在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组和设计,以发酵时间、发酵温度、接种量为主要影响因素,以超氧化物歧化酶(sod)活力大小来进行响应面试验,来确定木枣果蔬酵素制备的最佳工艺,结果表明,酵素的发酵时间为2 d,发酵温度为38℃,植物乳杆菌接种量为4%,在此优化条件下,得到的超氧化物歧化酶(sod)活力最高,最高酶活力为278.64 U/mL。由此,确定了木枣酵素发酵最佳制备工艺,该研究可为木枣果蔬酵素发酵工艺的生产提供科学依据。