摘要：研究了不同压力(0.1～600MPa)和温度(20～60℃)对黑猪肉品质的影响。研究结果表明:不同的压力和温度处理对肉的品质影响显著。室温下对猪肉进行不同压力处理,随着的压力的升高,肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似,L*值升高,a*值降低,肉的硬度和咀嚼性逐渐升高,但硫代巴比妥酸(tba)值也随着压力的升高而增加;40℃下的压力处理,肉的硬度,咀嚼性及L*值的变化与室温的变化是相似的;60℃下高压处理,硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降,L*值和a*值变化不大。相似,tba值随着温度和压力的升高而增加。

摘要：通过测定鲤鱼鱼糜tba(硫代巴比妥酸)值、p H以及菌落总数三个理化指标,评价不同添加量的花青素、抗坏血酸(VC)、壳聚糖三种保鲜剂在4℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一保鲜剂实验研究的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计响应面(RSM)分析实验,确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0.24%,VC添加量0.019%,壳聚糖添加量0.56%。实验结果表明,响应面模型与实际情况拟合较好。经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9 d的p H为6.51,tba值为0.3107 mg/kg,菌落总数为2.09×103CFU/g,鱼糜产品仍符合食用标准。