摘要：为探究蜡质玉米淀粉(WMS)经普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术(P-DHPM)制备纳米淀粉后对其结构及性质的变化规律,本文探讨了处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化趋势。结果表明,随着酶解时间的增加,淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著(P<0.05)减小;同时,淀粉糊化峰值温度由71.23℃降低至55.81℃,糊化焓值(ΔH)显著(P<0.05)减小至4.68 J/g;酶解淀粉进一步经微射流处理后,粒径降低至纳米级,淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片,糊化峰值温度(T_p)降低至55.37℃,糊化焓值(ΔH)增大至14.13 J/g。通过酶解-微射流技术处理WMS淀粉,可制备得到粒径可控且具有短程有序的纳米尺寸淀粉颗粒,提供了一种环境友好、操作简单的制备方法,同时为继续探讨其在淀粉纳米乳液及淀粉基活性包装材料中的应用奠定基础。

摘要：为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P<0.05)。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为163.49和85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性。综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。

摘要：为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。

摘要：为比较不同水解条件对陈皮键合态挥发性化合物释放的影响,采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到陈皮中键合态挥发性化合物前体,将其在β-葡萄糖苷酶、果胶酶、混合酶(β-葡萄糖苷酶与果胶酶)和酸4种条件下进行水解释放,采用GC-MS和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对水解得到的键合态挥发性化合物进行分离分析。GC-MS分析显示,3种酶法水解得到的键合态挥发性化合物共有35种,其中β-葡萄糖苷酶和混合酶水解得到的化合物主要为酯类(占比分别高达93.42%和90.55%),以苯甲酸甲酯含量最高,辛酸甲酯等脂肪酸甲酯次之,这些成分在游离态挥发性成分以及果胶酶水解中未检出;酸法水解得到的键合态挥发性化合物共有50种,主要为萜烯结构的醛类、醇类。GC-IMS分析显示,酶解生成的成分以醛、醇类为主,果胶酶酶解释放的化合物组成与空白组类似,酸解生成的成分以醛、酮、酸类为主。综上所述,β-葡萄糖苷酶较果胶酶更利于陈皮键合态挥发性化合物的释放,且水解条件较酸解温和,是释放陈皮键合态挥发性化合物的较优选择。

摘要：食品化学是食品类专业的专业必修课程,是学生从基础课程进入专业课程学习的第一门课。食品体系是由多种食品组分组成的复杂混合体,其与生物、有机及无机体系均有差异。在食品加工过程中,食品组分自身结构与性质可能发生复杂变化,食品组分与组分之间也可能发生复杂的化学反应,进而对食品的品质特性产生影响。

摘要：食品化学实验是食品类专业学生的专业必修课程,针对食品化学实验课程的特点,设计了将科研成果美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物(AGEs)生成与颜色变化关联融入食品化学实验教学。美拉德反应会产生荧光性AGEs,同时体系也会发生明显颜色变化,通过采用荧光分光光度计对体系荧光性AGEs含量进行测定,采用紫外-可见分光光度计对体系褐变程度进行测定,建立了体系荧光性AGEs与褐变程度关联模型及公式。通过教学实验改革,可以增强学生学习兴趣,促进学生对理论知识的理解,帮助学生拓宽知识面,培养学生具有更强地探索精神。

摘要：本文旨在探索高校食品类专业实验设计与数据处理课程的改革思路和方法,以提高学生的思想意识和综合素质。强调了思政教育在高校教育中的重要角色,分析了食品专业实验设计与数据处理课程的特点和挑战,提出具体的改革内容,包括以职业道德教育为主线、引导学生塑造创新意识、培养严谨认真的工作态度和提升食品生产安全意。最后,提出了实施方案和方法。本文还讨论了思政教育的发展和教师的角色,并对未来的教学提出了展望和建议。本论文通过思政教育的融入,旨在培养具有良好职业道德和创新能力的食品专业人才。

摘要：目的探究大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性。方法以大豆分离蛋白为材料,通过在pH 2.0条件下调控大豆蛋白形成大豆蛋白纤维聚集体。采用标准的静态体外消化模型INFOGEST 2.0对大豆蛋白纤维聚集体进行体外模拟消化实验,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、动态光散射仪(dynamic light scattering,DLS)及液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对不同消化时间的胃肠消化产物的分子质量、粒径及肽段组成进行鉴定。结果大豆蛋白纤维聚集体通过消化后被水解为10~15 kDa小分子的肽,其粒径分布由120~800 nm减小至12~120 nm。LC-MS证实消化过程中肽段数量随着消化时间的增加呈阶梯式水解。主成分分析结果显示胃肠消化不同阶段产物组成具有明显的差异性。结论大豆蛋白纤维聚集体在体外模拟消化过程中,在胃/肠阶段中其分子量、粒径及肽段组成均表现出不同的消化行为,这可为大豆产品在消化过程中营养特性的变化提供理论参考。

摘要：植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。

摘要：目的比较不同产地品种陈皮(CitrireticulataePericarpiums,CRPs)中游离态与键合态挥发性化合物的差异。方法采用沸水浸泡和树脂洗脱/β-葡萄糖苷酶水解方式制备福建芦柑、广东茶枝柑和浙江蜜桔3种陈皮中游离态与键合态挥发性化合物,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析陈皮游离态与键合态挥发性化合物的组成。结果GC-MS分析显示3种陈皮共检出24种游离态挥发性成分,均以单萜烯类化合物为主,其中广东茶枝柑陈皮单萜烯类化合物含量最高种类最多,与另外2种陈皮相比,具有较高含量的邻甲氨基苯甲酸甲酯、p-伞花烃和酚类化合物,以及较低的D-柠檬烯/γ-萜品烯含量比值,同时3种陈皮各有其特有的倍半萜烯类物质;3种陈皮共检出32种键合态挥发性化合物,其中福建芦柑陈皮与浙江蜜桔陈皮均以醇和酯类化合物为主,广东茶枝柑陈皮以单萜烯类化合物为主。此外,不同陈皮中均有游离态挥发性化合物总含量高于键合态挥发性化合物,许多键合态成分呈萜烯类结构(如醇类、醛类、单萜烯类)。结论本研究结果可为不同产地品种陈皮的区分,以及后续陈皮陈化过程中挥发性化合物的变化机制提供参考。