摘要：为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P<0.05)。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为163.49和85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性。综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。

摘要：为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。

摘要：为比较不同水解条件对陈皮键合态挥发性化合物释放的影响,采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到陈皮中键合态挥发性化合物前体,将其在β-葡萄糖苷酶、果胶酶、混合酶(β-葡萄糖苷酶与果胶酶)和酸4种条件下进行水解释放,采用GC-MS和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对水解得到的键合态挥发性化合物进行分离分析。GC-MS分析显示,3种酶法水解得到的键合态挥发性化合物共有35种,其中β-葡萄糖苷酶和混合酶水解得到的化合物主要为酯类(占比分别高达93.42%和90.55%),以苯甲酸甲酯含量最高,辛酸甲酯等脂肪酸甲酯次之,这些成分在游离态挥发性成分以及果胶酶水解中未检出;酸法水解得到的键合态挥发性化合物共有50种,主要为萜烯结构的醛类、醇类。GC-IMS分析显示,酶解生成的成分以醛、醇类为主,果胶酶酶解释放的化合物组成与空白组类似,酸解生成的成分以醛、酮、酸类为主。综上所述,β-葡萄糖苷酶较果胶酶更利于陈皮键合态挥发性化合物的释放,且水解条件较酸解温和,是释放陈皮键合态挥发性化合物的较优选择。

摘要：植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。

摘要：目的探究大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性。方法以大豆分离蛋白为材料,通过在pH 2.0条件下调控大豆蛋白形成大豆蛋白纤维聚集体。采用标准的静态体外消化模型INFOGEST 2.0对大豆蛋白纤维聚集体进行体外模拟消化实验,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、动态光散射仪(dynamic light scattering,DLS)及液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对不同消化时间的胃肠消化产物的分子质量、粒径及肽段组成进行鉴定。结果大豆蛋白纤维聚集体通过消化后被水解为10~15 kDa小分子的肽,其粒径分布由120~800 nm减小至12~120 nm。LC-MS证实消化过程中肽段数量随着消化时间的增加呈阶梯式水解。主成分分析结果显示胃肠消化不同阶段产物组成具有明显的差异性。结论大豆蛋白纤维聚集体在体外模拟消化过程中,在胃/肠阶段中其分子量、粒径及肽段组成均表现出不同的消化行为,这可为大豆产品在消化过程中营养特性的变化提供理论参考。

摘要：目的比较不同产地品种陈皮(CitrireticulataePericarpiums,CRPs)中游离态与键合态挥发性化合物的差异。方法采用沸水浸泡和树脂洗脱/β-葡萄糖苷酶水解方式制备福建芦柑、广东茶枝柑和浙江蜜桔3种陈皮中游离态与键合态挥发性化合物,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析陈皮游离态与键合态挥发性化合物的组成。结果GC-MS分析显示3种陈皮共检出24种游离态挥发性成分,均以单萜烯类化合物为主,其中广东茶枝柑陈皮单萜烯类化合物含量最高种类最多,与另外2种陈皮相比,具有较高含量的邻甲氨基苯甲酸甲酯、p-伞花烃和酚类化合物,以及较低的D-柠檬烯/γ-萜品烯含量比值,同时3种陈皮各有其特有的倍半萜烯类物质;3种陈皮共检出32种键合态挥发性化合物,其中福建芦柑陈皮与浙江蜜桔陈皮均以醇和酯类化合物为主,广东茶枝柑陈皮以单萜烯类化合物为主。此外,不同陈皮中均有游离态挥发性化合物总含量高于键合态挥发性化合物,许多键合态成分呈萜烯类结构(如醇类、醛类、单萜烯类)。结论本研究结果可为不同产地品种陈皮的区分,以及后续陈皮陈化过程中挥发性化合物的变化机制提供参考。

摘要：目的采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)揭示不同糖苷键二糖的质谱裂解特征,以用于实际样品中二糖糖苷键的鉴定。方法采用HPLC-Q-TOF-MS/MS对含有不同糖苷键的二糖标准品进行检测,采集二糖标准品的MS/MS谱图中离子峰数据,采用PCA建立二糖糖苷键的预测模型,并将该模型用于实际低聚半乳糖样品中二糖糖苷键的鉴定分析。结果PCA结果显示第二主成分(PC2)可区分α和β构型二糖,α构型二糖相比β构型二糖具有较高的[C_(12)H_(22)O_(11)+Na-C_(6)H_(10)O_(5)]^(+)(m/z 203),以糖苷键裂解为主;第一主成分(PC1)可区分α构型二糖中的1→6、1→2糖苷键和1→3、1→4糖苷键,以及β构型二糖中的1→2糖苷键和1→3、1→4、1→6糖苷键,β(1→2)、α(1→2)、α(1→6)二糖较其他糖苷键二糖在MS/MS谱图上的m/z<185范围内含有较高的碎片离子峰。基于PCA模型可鉴定两种低聚半乳糖样品中的二糖含β(1→3)、β(1→4)、β(1→6)和α(1→3)或α(1→4)键。结论HPLC-Q-TOF-MS/MS与PCA相结合为实际样品的二糖糖苷键鉴定分析提供了一种简便快速的方法,可为含低聚糖产品的质量控制和开发提供思路和方法。

摘要：目的探究绿原酸(chlorogenic acid,CGA)氧化形成的CGA醌与氨基酸侧链基团在不同pH条件下的反应效率,为CGA与蛋白质共价互作反应位点的调控提供理论依据。方法利用循环伏安法研究了酸性(pH 5.0)、中性(pH 7.0)和碱性(pH 8.0)条件下CGA与氨基酸侧链基团的反应效率,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS/MS)对反应产物进行结构鉴定。结果在pH7.0、扫描速率10mV/s,0.20mmol/LCGA与10.00mmol/L封闭α-氨基的氨基酸的反应效率依次为Nα-乙酰-L-半胱氨酸(~100.00%)≈Nα-乙酰-L-色氨酸(~100.00%)>Nα-乙酰-L-酪氨酸(39.20%±2.19%)>Nα-乙酰-L-赖氨酸(10.25%±0.83%)>Nα-boc-L-组氨酸(~0.00%)≈Nα-乙酰-L-精氨酸(~0.00%);在其他反应条件相同的情况下,缩小扫描电压范围至-0.4~0.4V,CGA与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸及Nα-乙酰-L-酪氨酸的共价互作效率分别为~100%、12.83%±1.16%及~0%;pH 7.0或8.0时,GCA与氨基酸残基的共价互作效率高于pH 5.0;CGA醌与Nα-乙酰-L-赖氨酸、Nα-乙酰-L-精氨酸的反应产物以氧化态的醌-氨基酸形式存在,而CGA醌与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-boc-L-组氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸的反应产物以还原态的酚-氨基酸形式存在。结论CGA氧化形成的CGA醌可与蛋白质中半胱氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸及精氨酸残基发生反应,其中半胱氨酸残基是CGA醌与蛋白质共价互作的主要位点,可通过调整食品体系的pH和绿原酸醌浓度实现绿原酸-蛋白质共价互作位点的调控。

摘要：目的对比酸法、碱法和酶法水解对山竹壳膳食纤维结合酚(bound polyphenols in mangosteen peel,MDF-PP)的提取效果,并考查其抗氧化性。方法首先依次采用α-高温淀粉酶、木瓜蛋白酶和糖化酶对山竹壳进行酶解,得到膳食纤维(mangosteen peel dietary fibre,MDF)。随后分别采用酸法水解、碱法水解和酶法进行MDF-PP提取,并分别测定了所得MDF-PP的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率,对MDF-PP得率最高、抗氧化性最强的提取方法进行工艺优化。结果碱法水解提取MDF-PP效果最好,其所得MDF-PP抗氧化活性最强。最佳碱法水解提取工艺条件为NaOH浓度为24 moL/L、碱水解时间为4 h、液固比为30:1 mL/g。在该条件下MDF-PP得率为(88.44±1.10)mg GAE/10 g DW,与预测结果接近。结论建立的响应面模型良好,可用于预测碱法提取山竹壳时MDF-PP得率,MDF-PP具有较好的抗氧化性。

摘要：目的探究有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性特性。方法从红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分离纯化得到相对应的淀粉样品。利用体积排阻色谱法(size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(fluorescence assisted capillary electrophoresis,FACE)测定5种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布;利用扫描电镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、小角射线散射分析和布拉班徳黏度仪等对有机五色小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性进行测定;利用斜率对数法测定有机五色小米淀粉的消化特性。结果体外斜率对数法消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C_(120))差别并不明显,其中黑小米淀粉的C_(120)最低(72.23%±4.97%),金苗小米淀粉的C_(120)最高(78.15%±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值黏度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论有机五色小米淀粉在颗粒形貌、结晶度、直链淀粉含量和消化特性方面差异小,但小米淀粉的直链淀粉含量和支链淀粉结构对其黏度、糊化、结构和消化特性有显著的影响。