摘要：本文在工程教育认证背景下,为培养能解决复杂工程问题的复合型人才,对“食品化学实验”的混合式教学改革进行了深入探索。基于传统食品化学实验存在的问题和不足,重组了教学内容、合理设计实验项目、探索混合式教学模式、建立多维度的评分标准,并有机融入课程思政元素。

摘要：目的:构建一个人工智能预测模型,在存在Cu^(2+)干扰的复杂食品检测环境下预测荧光探针对Hg^(2+)的选择性。方法:采用荧光探针技术结合7种先进经典的机器学习模型,预测分析存在Cu^(2+)干扰时探针对Hg^(2+)的选择性,并比较各模型的预测效果,选择最优模型。结果:基于分子二维描述符(molecular 2D descriptors,Mol2D)和极端梯度提升算法成功建立了在交叉验证和测试集中准确度为0.786和0.810的高效模型,在Cu^(2+)干扰下准确预判Hg^(2+)的探针选择性。结论:该模型通过选择性预判对Hg^(2+)荧光分子探针的设计进行改进,使Hg^(2+)荧光探针的设计更加高效可靠。

摘要：阐述食品专业课程群课程思政教学的整体规划和改革创新实践,并分享成果的推广及应用效果。通过对食品专业课程思政教学中存在共性问题的现状分析,提出138全程全方位育人大格局体系,从课程标准修订、教学内容重构、教学设计、融合课程思政的对分课堂授课方式及教学方法改革四个方面着手解决共性问题,提升重构17门专业核心课程的教学内容,形成融入思政元素的课程标准、多元融合的“课程思政”教学设计1套,创制食品专业课程群的“课程思政”教学库(包括935个案例的课程思政案例库、18门专业课程的思政地图库及有65个素材的课程思政微视频库),在超星学习通建立“食品专业课程群思政库”课程。文章为其他相关专业课程思政建设提供参考。

摘要：为研究乳酸发酵对大米重金属镉的脱除效果,该试验以镉超标大米为原料,采用大米发酵液进行发酵降镉,通过Plackett-Burman(PB)设计、最陡爬坡试验设计和Box-Behnken设计对发酵降镉工艺进行优化。结果表明:PB试验筛选出的对大米发酵降镉效果显著影响的因素分别为加水量、强化菌种添加量和发酵温度;根据最陡爬坡确定的各因素逼近区域进行响应面试验设计,得出最佳降镉工艺为加水量120%、强化菌种添加量0.08‰、发酵温度32℃,其他发酵条件还包括米粉发酵液添加量2%、食盐添加量0.8%、以及有效降镉时间22~26 h,就镉质量分数为0.52 mg/kg的早米,此条件下降镉率为79.24%。研究结果为乳酸发酵降镉、缓解大米镉超标问题提供参考。

摘要：以油茶粕蛋白为原料,研究了其最适水解酶,并对酶解工艺进行了优化。研究结果表明,油茶粕蛋白酶解的最适酶为2709碱性蛋白酶。以多肽得率为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计了4因素3水平试验,得到了油茶粕蛋白酶解的最优条件,pH值为8.55,酶用量为66.38 mg/g,温度为45.80℃,水解时间为5.24 h,在此条件下,预测多肽得率为39.72%。

摘要：本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系。结果表明:与4℃贮藏条件相比,-2℃贮藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低。蛋白质组学分析结果表明,在-2℃和4℃贮藏条件下,猪肉中共179个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143个。-2℃下16 d/0 d和4℃下16 d/0 d相比较有丰度差异蛋白97个,其中共有丰度差异蛋白61个。这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等。差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质(TVB-N含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、β-折叠相对含量呈极显著正相关(P<0.01),与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关(P<0.05,P<0.01),相对于这3类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系。结论:冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果。本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考。

摘要：通过对婴幼儿营养米粉稳定性的研究,为婴幼儿营养米粉货架期的预测、确定和产品储存以及产品配方、加工技术的改进提供参考。依据化学动力原理设计试验,在温度(37±2)℃,湿度(75±5)%条件下贮藏样品6个月,以加快营养素衰减变质速度,检测各营养素指标,探究婴幼儿营养米粉中营养素的稳定性。结果表明,维生素中的VA、VC、VB1和泛酸的稳定性较差,平均衰减率为47.60%,42.59%,26.70%和28.30%,VD、VE、VB2、VB6、VB7、VB9、VB12和烟酸的稳定性较好。矿物质营养中钠元素的稳定性差,最大衰减为40.00%,钙、铁、锌、钾和磷保持稳定,无明显变化。部分营养素虽在加速试验中呈衰减趋势,但均在合格范围。部分指标可在后期配方设计时进行调整。

摘要：谷物制品主要组分为淀粉,易在发酵过程中被降解,因而消化吸收快,易引发人体餐后血糖水平上升,从而增加一些慢性疾病的发病率,如肥胖、糖尿病等。出于对人体饮食健康的重视度,调控米制品中淀粉消化性能而变得愈加重要。淀粉的消化率在很大程度上取决于食品加工中形成的食品成分和微观结构,确定食品成分之间的相互作用对于设计低消化率的淀粉食品也至关重要。本文集中概述植物蛋白及其酶水解产物与淀粉间形成二元复合物体系并对其结构、功能性质的变化,进而对淀粉消化性的影响,以更好地获得有效调控淀粉消化性的方式,深入探讨淀粉复合物的消化性能的作用。明晰和掌控淀粉在特定加工过程中结构的转变及其与其他食品组分形成特定慢消化或抗消化结构域的机制是当前功能营养米制品开发亟待解决的问题之一,为淀粉食品的开发利用提供参考。

摘要：以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化。以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰。验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3)。所得制品发酵风味浓郁、酸香可口。

摘要：研究微波-超声波协同提取法对野生毛葡萄皮色素提取效果的影响。通过单因素分析和正交试验设计确定了微波-超声波协同提取的最佳提取工艺条件:在以70%乙醇与1%盐酸混合液作为浸提液(pH=2),超声功率150W,超声处理60s;微波功率为60%(540W),微波处理时间60s,料液比(m∶V)为1∶5。微波-超声波协同提取的效果优于传统水浴提取法,提取时间由70min缩短为2min,总花色苷含量提高了41%。