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复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析: 收藏
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引用; 《食品研究与开发》2022年第7期43卷 82-88页; 作者：马剑路高勇陈智玲高志红李志强王愈马艳弘山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 丰县市场监督管理局综合检验检测中心江苏徐州221700 南京农业大学园艺学院江苏南京210095; 以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响。结果表明:复合酶最优配比为果胶酶∶纤维素酶质...; 以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响。结果表明:复合酶最优配比为果胶酶∶纤维素酶质量比为3∶1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40%、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27%;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21%、67.80%、221.29%、209.83%。结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力。; 来源：详细信息评论

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