摘要：以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析。结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏。

摘要：以WPI(乳清蛋白)和半乳糖的美拉德反应产物(MRPs)为壁材,采用喷雾干燥法制备β-胡萝卜素微胶囊,并以微胶囊囊化效率为指标,通过单因素试验设计优化β-胡萝卜素微胶囊的最佳工艺参数。研究表明,壁材为WPI-半乳糖的MRPs,芯材为β-胡萝卜素,芯壁比为0.15,乳化剂(即单甘酯与吐温80)的添加量为3%,其中单甘酯与吐温80的质量比为2∶8,在高速分散速度15 000 r/min,分散时间12 min,干燥进风温度185℃的条件下,获得具有最高囊化效率的β-胡萝卜素微胶囊。采用红外光谱分析定性验证β-胡萝卜素包埋物,通过扫描电镜(SEM)激光粒度分析以及热重分析(TGA)证实以WPI-半乳糖的MRPs为壁材的β-胡萝卜素微胶囊具有较好的表面结构,较小的粒径及优良的热稳定性。

摘要：以大肠杆菌TG1的染色体总DNA为模板,通过引物设计和PCR扩增,克隆获得编码Neu5Ac醛缩酶基因(nanA)的片段;以p ET28(b)构建的nanA基因重组质粒p ET28(b)-nanA转化大肠杆菌BL21(DE3),达到高产N-乙酰神经氨酸醛缩酶的目的。在得到的转化子大肠杆菌BL21(DE3)/pNA1中,nanA基因受lac启动子控制,为IPTG或乳糖所诱导表达。此工程菌产酶量在浓缩后达到6.13mg/m L。

摘要：有机大豆粉富含优质蛋白、矿物质和微量元素,是一类非乳配方粉的主要原材料。本研究以有机大豆粉及大豆分离蛋白为蛋白源,开发出不含乳糖的豆基婴儿配方粉。通过配方粉的化学成分、氨基酸、微观结构、渗透压等指标的测定与分析对配方粉的品质进行了研究,使用蛋白质功效比值法评价配方粉的营养,结果表明该豆基婴儿配方粉营养成分与GB 10765—2021《食品安全国家标准婴儿配方食品》设计值相符合,必需氨基酸组成优于市售豆基婴儿配方粉,氨基酸评分(amino acid score,AAS)更平衡,且强化组氨酸等必需氨基酸可以满足婴儿需求,起到代替母乳的作用;透射电子显微镜观察发现该配方粉与市售豆基婴儿配方粉相比,颗粒分布更加均匀,具有更好的体系稳定性,且该配方粉渗透压((281.00±1.20)(mOsm/kg H_(2)O))符合婴儿体液平衡的需求。蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)分析结果表明该配方粉的大鼠实验组体质量总增长率和PER均优于酪蛋白参比组,具有较好的促进生长发育功效,营养价值较高,本研究可为研制豆基婴儿配方粉提供基础数据。

摘要：利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1%的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰。固定底物质量分数30%,反应时间4 h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8%,温度33.1℃。在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力。结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8%提升至59.3%,钙离子螯合能力由62.1%提升至76.6%。大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术。

摘要：采用碱性蛋白酶水解酪蛋白,制备水解度为12.4%、IC50为42.19μg/mL的酪蛋白水解物。在添加外源氨基酸的情况下对水解物进行类蛋白反应修饰,并响应面法研究氨基酸添加量、酶添加量、反应温度及3种氨基酸的影响。结果表明:氨基酸添加量、反应温度、氨基酸种类对修饰反应影响显著,而酶添加量的影响不大;分别添加苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸制备3个酪蛋白水解物修饰产物,其IC50降低至21.03～25.13μg/mL,表明添加外源氨基酸可提高修饰产物的体外ACE抑制活性,但添加不同氨基酸的影响不显著。

摘要：以苹果山药复合汁为基质,对37株来源于发酵植物制品中的乳酸菌的发酵性能进行初筛和复筛,从中筛选出产酸性能优良的4株菌,分别为:发酵乳杆菌KLDS1.0646、植物乳杆菌KLDS1.0715、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1。复筛确定发酵乳杆菌KLDS1.0646、瑞士乳杆菌KLDS1.1017和嗜酸乳杆菌LL1为最佳发酵菌种组合,并通过三因子单形重心设计方法确定三种菌种的最佳使用比例为4:1:2。

摘要：在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。

摘要：通过单因素比较和正交试验设计,确定适合保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳冻干保护剂配方。通过对15种冻干保护剂单因素保护效果的比较,以及对选定的4种保护剂的正交试验结果,可以确定嗜热链球菌最佳冻干保护剂配方为脱脂乳粉12%、海藻糖1%、甘油3%、谷氨酸钠1%,保加利亚乳杆菌最佳冻干保护剂配方为脱脂乳粉8%、海藻糖1%、甘油2%、谷氨酸钠1.5%。

摘要：通过正交试验设计,确定适合嗜热链球菌最佳冻干保护剂配方为脱脂乳粉12%,海藻糖1%,甘油3%,谷氨酸钠1%(均为质量分数)。通过加速储存实验,同批冻干样品在不同温度(30,42,60℃)条件下储存,分别采样,测定活菌数,建立储存稳定性方程,由方程外推出得到4℃降解速率常数为1.656×10-4。