摘要：为改善发酵型茶酒的品质特征,以速溶乌龙茶粉和糯米为原料,通过单因素试验、响应面设计优化米香型乌龙茶酒的生产工艺条件。结果表明,在经蒸煮后的糯米中添加1.5%速溶乌龙茶粉与2.0%的甜酒曲,32.8℃发酵106.6 h,在发酵16.0 h后接种0.09%的酿酒酵母,可获得亮黄透明、酒香与茶香和谐、滋味爽口的米香型乌龙茶酒,感官评分为97.1分、酒精度11.9%,多酚类物质含量1.9 mg/mL。该研究为改善发酵型茶酒品质特征提供了新思路。

摘要：为丰富富含番茄红素产品的种类,采用番茄、芒果、南瓜和枇杷为原料,以感官评分及番茄红素含量为评价指标,利用模糊数学感官评价结合D-最优混料设计优化复合果蔬酒的主料配比,并对复合果蔬酒的理化指标进行分析。结果表明,复合果蔬酒的最优主料配比为番茄汁39.8%、芒果汁36.2%、南瓜汁16.0%和枇杷汁8.0%,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得色泽橙红透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为(94.81±0.47)分与(19.57±0.52)μg/mL,各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。

摘要：佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要环节,佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合,优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比,并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明,将饵丝质量的34.1%预制肉酱、16.3%预制酸腌菜、18.7%预制花生碎、9.1%预制韭菜和21.8%预制绿豆芽作为预制佐料,色泽、口感、香味怡人,可获得感官评分为94.2分的曲靖蒸饵丝;其预制佐料配方经过优化后,芳香化合物和含硫化合物含量显著升高(P<0.05)。试验结果可为曲靖蒸饵丝预制产品获得稳定的风味和优良的感官品质提供可靠的数据参考借鉴。

摘要：以云南大叶种茶树(Camellia sinensis ***)夏秋季鲜叶为原料,加工富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)且风味好的白茶,以期促进夏秋茶资源的高值利用。应用爬坡试验与响应面设计优化茶鲜叶厌氧处理的温度与时间,厌氧处理后,烘干制备白茶,采用高效液相色谱法、比色法等测定茶叶GABA等化学成分含量。结果显示,GABA白茶的最优加工工艺为茶鲜叶萎凋8 h后,34℃厌氧处理20 h,50℃烘干。该条件制作的白茶GABA含量为1.52 mg/g,具有汤色橙黄、滋味甜醇、甜香带果香的风味特征。与对照比较,经厌氧处理后,白茶中GABA与水浸出物含量极显著增加(p<0.01),茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的含量均降低。

摘要：为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比。结果表明,将26.7%番茄汁、27.2%红葡萄柚汁、10.0%番石榴汁、36.1%西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。

摘要：为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control check,CK)组,在25℃发酵6 d,测定2组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明,接种发酵(inoculated fermentation,IF)组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组(P<0.05),菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组(P<0.05),大肠菌群数显著低于CK组(P<0.05),IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上,人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。

摘要：哈尼梯田是哈尼族人民经过数千年辛勤劳作所创造出来的一个伟大的人间奇迹。它不仅是用作农业生产的地方,还是一种与自然和谐共生的人生哲学的象征。文章从文化生态学的高度,探究哈尼梯田背后所蕴含的景观美学和当地社区的生活方式。哈尼梯田给我们提供了一个在现代社会中如何保护民族优秀传统文化,同时能够维护、传承人类生活于其中的生态环境平衡的宝贵示范。所以,哈尼梯田不仅是一个壮阔的农业景观,更是一个文化和生态的统一体。通过文化生态学的解读,我们才能更好地理解这一世界遗产名录和文化遗产名录的可贵之处。

摘要：为提高人参果与铁皮石斛花的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以人参果与铁皮石斛花为主要原料,进行复合果酒的研制。通过单因素试验、响应面设计优化人参果铁皮石斛花复合果酒的生产工艺条件。结果表明,在鲜榨的人参果汁中添加7%铁皮石斛花,调整初始糖度为22%,接入0.04%酿酒酵母,于20℃条件下发酵7 d可获得浅黄透明、酒香和谐、滋味爽口的复合果酒,其感官评分、酒精度、黄酮类物质含量分别为90.1、12.5%vol、168.1μg/mL。

摘要：为了改善传统肉丸品质,以苦笋为原料研发新型苦笋肉丸,在单因素试验基础上,选取苦笋粉用量、花椒粉用量、食盐用量、胡椒粉用量4个因素,以感官评分为响应值,进行响应面试验。结果表明,在苦笋粉用量1.85 g,花椒粉用量0.29 g,食盐用量0.78 g,胡椒粉用量0.3 g时,制作的苦笋肉丸感官评分为98.65分,苦笋肉丸富含苦笋特有的清甜香,入口后后味略带苦味,口味协调。

摘要：目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感官评分为87.83。在此基础上优化乳化剂和稳定剂添加量为,羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯均为0.11%。经测定蛋白质含量(5.99±0.06)%、脂肪含量(3.38±0.02)%、茶多酚含量(320.6±2.25)mg/kg,微生物指标符合国家标准。结论本研究开发了一种低糖健康的滇红奶茶,其浅棕色稳定性好、质地均匀、浓稠恰当、细腻滑润无杂质,甜味适中茶香味与奶香香味协调无异味,为滇红茶的深加工提供一定的实验依据。