摘要：以鸡胸肉为主要原料,通过煮制、烘烤、炒制等工序处理,将提取的甘草浸提液加入到半成品鸡肉松中从而制备出一款新型风味鸡肉松。以鸡肉松的模糊感官评分为评价指标,根据单因素试验结果,利用Box-Behnken试验设计与响应面分析法相结合的方法,得到鸡肉松最佳工艺参数。在最优工艺下制成的鸡肉松色泽金黄、无杂质、味道鲜美。对成品鸡肉松进行贮藏期间稳定性研究,结果表明,新型鸡肉松的最优工艺参数为煮制时间55 min,烘烤温度为60℃,甘草浸提液添加量为11%,烘烤时间为34 min。

摘要：以小麦蛋白为原料,研究挤压制备组织化小麦蛋白过程中工艺参数对组织化小麦蛋白复水率的影响。通过设计单因素试验和响应面分析方法,根据加水量、挤压温度、螺杆转速和喂料量4个因素对组织化小麦蛋白复水率的影响,优化了组织化小麦蛋白的制备工艺参数。结果表明,挤压温度、螺杆转速、喂料量、螺杆转速和喂料量的交互作用对产品复水率影响显著,回归模型高度显著。组织化小麦蛋白生产最佳工艺参数为:加水量44%、挤压温度160℃、螺杆转速280 r/min、喂料量21 kg/h,在该最佳工艺参数条件下,组织化小麦蛋白的复水率为249.49%。电镜扫描结果显示小麦蛋白在挤压过程中发生了蛋白质的变性和蛋白质分子间的重新排列,形成了纤维状的结构。

摘要：以新鲜猪头肉为主要原料,以食盐、香辛料等为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和Box-Behnken响应面设计实验,优化得到酱卤猪头肉最优加工工艺:腌制肉液比为1∶2.3,腌制时间为138 h,卤制时间为14.0 min,卤制液使用次数为4,在此条件下进行酱卤猪头肉的加工验证试验,实际感官评分为96.3.制备的酱卤猪头肉感官品质较好,酱卤猪头肉质构特性良好,且符合产品卫生质量标准.