摘要：模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。

摘要：从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p BEmp M4a构建了asd2表达工程菌株WQ0815-asd2;q RT-PCR结果表明,发酵4,7 h和10 h,重组菌株中asd2的转录水平分别是对照菌株的16,23倍和32倍。氨基酸含量检测结果表明,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的消耗速率明显小于对照菌株;发酵10h,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的含量约为对照菌株的1.5~2倍。研究表明,asd2的表达对植物乳杆菌WQ0815中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的合成具有显著促进作用。

摘要：以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。

摘要：蓝色素作为3种基色之一,具有广阔的应用空间。目前发现的天然蓝色素种类较为稀少。本研究从土壤中筛选出一株蓝色组分产量较高的链霉菌A1013Y并进行初步鉴定,优化其产蓝色组分的液态发酵条件。根据其形态、培养特征、基因系统发育树等鉴定该产蓝色组分菌株为脱叶链霉菌组。在单因素发酵条件优化基础上,采用Plackett-Burman试验设计对碳源含量(葡萄糖)、氮源含量(大豆蛋白胨)、初始pH值、培养温度、培养时间、接种量及转速7个因素进行考察,进而利用Box-Behnken对筛选出的碳源含量(葡萄糖)、培养温度、培养时间3个因素做响应面分析。结果表明,葡萄糖含量为2.7%,在23.5℃条件下摇瓶培养93 h,色价达304.67 U/mL,比优化前的46 U/mL提高7倍,具有较大的应用潜力。

摘要：基于菌株L10608所产天然酶水解木聚糖底物时具有良好的水解木聚糖底物特性,通过设计简并引物,经巢式PCR克隆得到L10608菌株木聚糖酶基因全长(xyn-GH10与xyn-GH11),并对其进行生物信息学分析。由分析可知酶xyn-GH10全长1 469 bp,分子质量:50.677 ku;理论等电点pI:7.98;预测该木聚糖酶的信号肽为MGIQALPRAAVRQKLRTPLPALAAGVLGLTAALVPPTNADA;该木聚糖酶蛋白序列具有明显的第10族糖苷水解酶的八叠桶型保守区域,且能编码一段由108个氨基酸组成的RicinB-lectin非催化结构域。木聚糖酶xyn-GH11全长729 bp;分子质量:24.003 ku;理论等电点pI:8.98;预测该木聚糖酶的信号肽为MHQDGSQQDRT QNPAPFGGLSRRGFLVGGTGAAALAAGSGLLLPGTAHAA。该木聚糖酶蛋白序列具有明显的第11族糖苷水解酶的“右手半握状”保守区域。xyn-GH10与xyn-GH11基因经原核表达后其中木聚糖酶xyn-GH10酶活为160 U/mL,木聚糖酶xyn-GH11酶活为55 U/mL。

摘要：优化栀子蓝色素分步制备的工艺。以栀子黄生产废液提取物——京尼平苷为底物原料,以黑曲霉发酵制备的β-葡萄糖苷酶为转色酶,研究京尼平苷水解制备京尼平的影响因素,通过正交设计试验优化其工艺条件。以显色生成亮丽栀子蓝色素为目标,筛选显色氨基酸,制备色泽明亮的栀子蓝色素。结果表明,在添加8%粗β-葡萄糖苷酶量,反应温度55℃,p H 4.2,水解时间7 h条件下,京尼平产量最高;甲硫氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均与京尼平反应生成蓝色素,其中甲硫氨酸显色反应生成物色泽亮丽,是由栀子蓝色素制备的适宜氨基酸;n_(甲硫氨酸)∶n_(京尼平苷)=6∶1、p H 7.0、显色温度80℃、时间10 h时,获得色泽明亮的栀子蓝色素,其色价为20.6。

摘要：通过基因重组技术构建重组苯乙烯单加氧酶基因的高产靛蓝色素大肠杆菌基因工程菌Escherichia coli AB,研究优化工程菌*** AB生物合成靛蓝色素的发酵条件。单因素试验分别考察不同发酵温度、底物质量浓度、起始pH值和接种量4个因素对于靛蓝色素合成的影响,选取发酵温度、底物浓度和起始pH值3个对靛蓝色素产量影响显著的因素进行响应面设计试验优化。经模型分析获得优化发酵条件为:底物质量浓度0.95 mg/m L,发酵温度29℃,起始pH 6.9。在该条件下,工程菌*** AB催化合成靛蓝色素产量为67.65 mg/m L。优化发酵条件的实验结果与预测值相符,说明回归模型切实可行。

摘要：为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,"酶解液+木糖"体系远大于"酶解液+氧化猪脂"体系,而"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系最大。反应初期4个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,"酶解液+木糖"体系反应最快,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系慢于"酶解液+木糖"体系,即氧化猪脂表现为对"木糖-酶解液"反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与"酶解液"体系相比,"酶解液+木糖"体系小于1?kDa组分减少,而"酶解液+氧化猪脂"体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,"酶解液+木糖"体系鲜味、肉味增强,"酶解液+氧化猪脂"体系醇厚感、持续性增强,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。

摘要：设计复杂美拉德反应体系"半胱氨酸-木糖-甘氨酸",在不同初始p H值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及p H值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始p H值越大,反应液褐变程度越大,p H值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随p H值的升高呈先增加后减小的趋势,在p H 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随p H值升高而增加,而含氧杂环类总量随p H值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始p H 4.5、7.5,90℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。

摘要：以不同配比米蛋白组分的样品为试材,比较各样品的功能性质变化,明确各蛋白组分对蛋白产品品质影响的差异,为今后进行分子设计和重组生产米蛋白产品提供理论支撑。通过各蛋白样品的溶解性,乳化特性,起泡特性,持水性/持油性等功能性质研究,结果表明,米糠浓缩蛋白的溶解性比大米浓缩蛋白高200%左右;米糠蛋白各功能性质显著优于大米蛋白,但大米蛋白的起泡稳定性比米糠蛋白提高近20%。米蛋白中的清蛋白提高产品的溶解性、持水性/持油性,降低起泡稳定性;醇溶蛋白提高产品的乳化特性;谷蛋白提高产品的起泡稳定性。蛋白产品的功能性质与蛋白组分的组成密切相关。