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抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果的应用研究: 收藏
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引用; 《中国食品添加剂》2013年第4期24卷 165-173页; 作者：赵颖李雨林冯伟臧明伍杨君娜李家鹏北京美添前景科技有限公司北京100068 中国肉类食品综合研究中心北京100068; 研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉的护色效果。采用Box-Behnken响应面设计法进行实验对四种抗氧化剂的用量范围进行了优化设计,并采用Design-Expert7.1.6软件进行了数据拟合。实验优化后的△a*值为0.1632,与△a*的预测值0.1524基本吻合,模...; 研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉的护色效果。采用Box-Behnken响应面设计法进行实验对四种抗氧化剂的用量范围进行了优化设计,并采用Design-Expert7.1.6软件进行了数据拟合。实验优化后的△a*值为0.1632,与△a*的预测值0.1524基本吻合,模型极其显著(P植酸钠>烟酰胺>D-异抗坏血酸钠。结合CIE L*a*b*表色系统进行视觉分析,△E*ab=1.496,与观察感觉中感觉到的色差程度为"稍有差异",此结论与感官评价"颜色较好、光泽微暗"的结论基本吻合。证明了该实验得出的最佳配比对冷冻牛肉的护色效果明显。; 来源：详细信息评论

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