摘要：目的:以红心火龙果为原料,采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒。方法:参照单因素试验结果,通过响应面试验设计,以感官评分为响应面值,优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺。结果:最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种,间隔2 d再接种RB2;前2个菌种按10:1组成混合菌,然后与RB2按2.11:1比例接种,初始糖度为24.35°Bx。通过验证,该条件下生产的酒色泽深红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚。结论:研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑。

摘要：采用本地特色水牛奶为原料,添加特色芒果浆,利用益生菌发酵加工成特色果味水牛软奶酪。选择关键因素凝乳酶添加量、发酵温度、果浆添加量在单因素试验基础上设计正交试验,以产品感官评分为主并结合弹性作为评价指标,确定发酵最适工艺参数并进行验证。最终确定以干酪乳杆菌发酵后添加凝乳酶凝乳,添加鲜水牛奶质量0.12%的凝乳酶,32℃恒温发酵1 h,添加半成品固体物质量4%的芒果浆制备的产品口感细腻,色泽淡黄,酸甜适中。