摘要：膳食补充已日渐成为维持人类身体健康的重要干预手段。随着高通量筛选技术的发展,越来越多的营养素被挖掘出来。但很多营养素为脂溶性营养素,其水溶性低、稳定性差、生物利用率低。为此,脂溶性营养素递送体系的设计与开发受到了广泛关注。其中乳液递送体系独具特色,且已被证实能有效改善营养素生物利用率。依据乳液中两相界面的特点,本文综述了油脂基乳液递送体系的界面工程(包括简单界面、复杂界面)对所含脂溶性营养素生物利用率的调控,为改善脂溶性营养素生物效价提供参考。

摘要：为满足未来食品供应的可持续性以及消费者对营养健康的需求,近年来植物蛋白肉制品受到市场的持续关注。尽管目前已经制备出具有纤维质感的植物蛋白肉制品,但还不具备与动物肉组织相同的营养和感官属性,这也是植物蛋白肉制品结构设计的最终目标。本文阐述了动物肉组分的结构和功能,综述了植物蛋白肉制品的原料组成和加工技术,对比了植物蛋白肉制品与动物肉的差异。最终,从优化植物蛋白纤维化技术、开发新型蛋白质资源、构建脂肪组织与结缔组织等效物和调控特征风味等结构设计的角度提出了构建植物蛋白肉制品需要探索的方向,以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。

摘要：为研究枳雀总酚的超声辅助乙醇提取工艺及组成成分,采用单因素试验和Plackett-Burman试验设计法,筛选出具有显著效应的3个因素为乙醇体积分数、液料比和超声温度,再使用星点设计-效应面法进一步优化,得出最佳条件为:浸泡时间15 min,乙醇体积分数44%,液料比45.5 mL/g,超声时间20 min,超声温度34℃,此时,枳雀冻干粉的总酚含量为16.29±0.12 mg/g。此外,HPLC结果显示,枳雀提取液中主要含有18种酚类物质,包括4种黄酮醇类物质、1种黄烷醇类物质、6种二氢黄酮类物质、4种酚酸类物质和3种多甲氧基黄酮类物质,其中,柚皮苷含量占总酚含量的91.36%。

摘要：本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。

摘要：利用响应面法对山桐子压榨油软脱胶的工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,设计4因素3水平的响应面优化试验。在分析各因素的显著性和交互作用后,得出山桐子压榨油软脱胶的最佳工艺条件为:脱胶温度51℃,搅拌时间35min,EDTA-2Na浓度为125 mmol/L,脱胶剂混合比例为EDTA-2Na:SDS=2:1(m L:m L)。在最佳工艺条件下,山桐子脱胶油中磷脂含量为0.0102%,通过响应面法可以很好地优化山桐子压榨油的脱胶工艺,为山桐子压榨油的工业化生产提供技术指导。

摘要：为获得具有良好生物活性的可溶性葡萄糖基转移酶催化活性区(GTFB/CAT),根据NCBI上已发表的Streptococcus mutans UA159(血清型c)GTFB的DNA测序结果,按照GTFB/CAT两端的序列设计引物,利用PCR克隆技术钓取*** UA159(血清型c)的GTFB/CAT基因,连入表达载体p ET-28b(+)中构成p ET-28b(+)-GTFB/CAT重组体,将重组载体转入大肠杆菌BL21(*** BL21)宿主菌中进行诱导表达,最佳诱导条件为37℃或30℃、4 h、诱导剂IPTG的浓度为1 mmol/L,产物经Ni2+-NAT树脂亲和层析纯化,得到了不可溶的GTFB/CAT包涵体,包涵体通过变性-复性最终得到可溶性蛋白,产物经SDS-PAGE分析表明,在44 ku处有一明显条带,与预期蛋白分子量一致,蛋白纯度约为80%,采用Somogyi法测得GTFB/CAT蛋白的比酶活为1.66 IU/mg。研究表明:成功克隆GTFB/CAT基因并通过在*** BL21原核体系中表达得到有生物活性的可溶性蛋白,为后续研究GTF的抗结剂及预防龋齿的效果及机理奠定了基础。

摘要：以橙皮苷为原料,采用超声波技术,探究地奥司明新型合成路线。在单因素试验基础上,选取超声功率、超声时间、反应时间、反应温度为影响因素,地奥司明得率为响应值,利用Box-Behnken设计原理和响应面试验分析法,研究各因素及其相互作用对得率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳反应条件为:超声功率700 W、超声时间25 min、反应时间5.6 h、反应温度120℃。在此条件下,地奥司明合成的得率为21.35%,与理论预测值得率21.78%相比,其相对误差为1.97%,并通过多种波谱方式验证了合成物为目标产物地奥司明。说明通过响应面优化后得到的回归方程具有一定的实践指导意义,同时本实验也为地奥司明的超声波辅助合成提供一定的思路。

摘要：为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L^*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L^*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。

摘要：为开发利用柑橘皮渣,提高柑橘整果资源的利用,以柑橘皮渣为主要原料,利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品,以中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料,以质构参数及感官评价为综合指标,通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选,并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化,最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为:以馅料总质量为100%计,柑橘皮浆79.20%、麦芽糖醇7.50%、椰子蜜8.70%、罗汉果甜苷0.10%、花生油0.13%、中链甘油三酯2.26%、聚葡萄糖0.81%、玉米淀粉1.30%。在此条件下,制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄,细腻软糯,清新爽甜,总糖含量降低了57.63%、油脂含量降低了52.54%,总膳食纤维含量增加了20.79%,属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料。

摘要：为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜,采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响,优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数,并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示,对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加,鱼鳞冻的得率逐渐增加,而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分,得到优化后的熬煮工艺条件为:以水和鱼鳞的总质量为100%计,水鳞比3∶1,熬煮温度80℃,熬煮时间90 min,卡拉胶用量1%,经过验证试验,得到鱼鳞胶产品的得率3.62%,凝胶强度为206.59 g·mm,综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%,融化温度为24~28℃。随着水鳞比的增加,自由水含量逐渐增加,移动性增强;弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明,鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。