摘要：白藜芦醇是一种具有广泛抗氧化活性的多酚类天然化合物,能有效阻断自由基链式反应。为研究白藜芦醇及其相关衍生物的清除自由基的活性机理及性质,本实验设计7种白藜芦醇及其多羟基衍生物结构并构建分子模型,使用Gaussian 09软件通过密度泛函法DFT对7种分子进行量子化学计算。分析发现原子电荷分布图和前线分子轨道图能直观阐述白藜芦醇及其多羟基衍生物的活性基团;羟基位OH电荷差值和前线分子轨道π电子云密度能很好表征各羟基位活性顺序;根据前线分子轨道能级差△E及能隙Egap对照表征预测了白藜芦醇及其多羟基衍生物的活性大小以及各羟基位的活性顺序,其中各羟基的活性顺序4、4’位羟基>3、3’位羟基>5、5’位羟基,且4、4’位羟基位是主要的活性位点,其相应量化参数能作为推测分子抗氧化活性的主要指标。最终预测3,3’,4,4’,5,5’-六羟基反二苯代乙烯是7种白藜芦醇及其多羟基衍生物中抗氧化活性最高的分子结构。通过量子化学计算研究所得结果对高抗氧化活性的白藜芦醇相关衍生物结构的筛选和设计具有理论指导意义。

摘要：为探索热加工过程中鱼肉脂肪氧化形成风味物质的过程,以鱼肉典型脂肪酸--ω-3 LCPUFAs(EPA、DPA、DHA)为代表,分别采用脂肪氧化酶处理和加热处理,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析。结果显示:经两种方式处理,3种脂肪酸共产生8大类107种风味特性各不相同的成分,其中具有土腥味和鱼腥味等鱼肉特征风味成分包括2-辛酮、2-壬酮、3-辛烯-2-酮、反-2-戊醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、十二醇。产物中含量最大的成分是芳香族化合物,其它产物含量大致顺序为醛、酮、醇或烷烃、呋喃或酯,脂肪氧化型产物(醛、酮、醇、呋喃)占总含量的6.0%~63.7%。3种脂肪酸产物总含量顺序为EPA>DHA>DPA,推测3种脂肪酸稳定性顺序为DPA>DHA>EPA。两种处理方式相比,加热处理形成比例更高的脂肪氧化型产物,而低温脂肪氧化酶处理主要形成芳香族化合物。提示受热作用更利于鱼肉形成风味良好的产物。

摘要：通过处方筛选和工艺优化,解决辛伐他汀不稳定,极易发生降解等问题。从辛伐他汀的降解途径入手,根据辅料相容性试验、正交试验设计确定辅料用量;同时,对不同制粒工艺的进行比较考察。变更了处方工艺,新处方中添加了维生素C,调整各个辅料的用量,并由干法制粒改为湿法制粒工艺。试验结果表明,辛伐他汀片新处方合理,各项指标无显著变化,新处方工艺适用于大生产。

摘要：豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分。结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种。干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种。研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体风味影响不大。

摘要：为研究鲜湿米粉中的优势菌,本文采用传统微生物培养方法和16S r DNA技术对28℃条件下鲜湿米粉的腐败菌进行分离鉴定,并了解鲜湿米粉贮藏期间的优势菌群与主要优势菌。结果表明,鲜湿米粉在28℃条件下,1 d后其菌落总数超过限量要求,2 d后感官出现明显腐败变质;经表型鉴定表明,其优势菌群包括肠杆菌科、乳酸菌、芽孢杆菌属,经基因型鉴定表明,肠杆菌属是导致鲜湿米粉腐败变质的主要优势菌。随着贮藏时间的延长,肠杆菌科占所有菌相的51.3%,是造成鲜湿米粉腐败变质的主要优势菌。