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狼山鸡风干成熟工艺优化: 收藏
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引用; 《肉类研究》2013年第6期27卷 14-18页; 作者：刘扬臧明伍张迎阳镇江出入境检验检疫局江苏镇江212008 中国肉类食品综合研究中心北京100068 南通双和食品有限公司江苏南通226352; 以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P&...; 以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P<0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33%,水分含量为58.42%,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87%。; 来源：详细信息评论

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