摘要：为了对肉料绞切加工过程及加工后肉糜品质等性能进行综合评价,在同时考虑肉类制品绞切加工后肉糜质量和绞肉装备工作效能的评价方法基础上,开展肉料绞切加工特性的试验研究。以绞肉机产品的核心性能参数工作能力、阻力矩、能耗和肉料温升等为考察对象,同时以绞切加工后肉糜新鲜度、保水性等理化特性的测试分析为评价依据,构建专用试验平台并对肉料绞切加工特性进行检验。试验结果表明,随着螺旋轴输送转速的增加,绞肉机的绞肉能力呈明显提高趋势,试验绞肉机的肉料输送与绞切加工性能匹配良好,散热性能稳定。不同刀具-孔板匹配对绞切加工得到的肉糜质量及理化特性影响比较明显,在绞肉机新产品开发设计过程中需要进行匹配试验。

摘要：为提高绞肉机产品的综合工作性能,从设备自身的工作效能和肉制品加工的质量两方面出发,考察相关产品设计因素对绞肉机工作品质影响的情况。结合绞肉机产品的实际结构特征,分别从驱动机构设计、供料机构设计、切割机构设计和通风散热结构设计等方面入手,分析目前的设计特点及其对绞肉机工作品质的影响情况,指出产品设计环节存在的问题并对相应的解决方案进行探讨,以期为绞肉机或同类食品机械产品优化设计提供参考。

摘要：为了考察贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响情况,通过试验分别对5,10,15,20℃贮藏温度下肉糜的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、持水能力和肉糜色泽进行分析。结果表明,贮藏温度对猪肉肉糜的新鲜度品质影响明显,贮藏温度越低越有利于肉糜保鲜。考虑到贮藏成本,若贮藏时间不超过2d,可选择10℃的稍高贮藏温度;若贮藏时间稍长,超过3d或3d以上时,宜采用低温贮藏方案,如5℃或更低。研究结论可以为绞切加工后猪肉肉糜的储运设计提供参考。