摘要：为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品(肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜)30份,通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明,川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16~4.42 mg/kg,与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2~10μg/(kg·d),符合相关国际标准。

摘要：通过以新鲜辣椒为主要原料,加入花椒、生姜、香料、米酒、酵素等多种辅料,对低盐多营养状态下经低氧稳定二次发酵的新型发酵辣椒酱进行有害物质及其品质分析。结果表明,新型发酵辣椒酱在加工过程中不仅能产生大量对人体有益的物质,如氨基酸态氮、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸(其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最为显著),还能产生浓郁的酱香、酯香、醇香等特殊的风味,同时可以控制有害物质亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1的产生及有害微生物(大肠菌群、酵母菌、霉菌、致病菌)的生长。

摘要：本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据。结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0 g/100 g以下,定型包装榨菜的脂肪含量高于工厂半成品榨菜。定型包装榨菜与工厂半成品榨菜的粗蛋白含量相接近,多在3.0g/100g以下。川渝地区榨菜中钙、铁、锌、硒、镁元素含量范围分别为:460~1500mg/kg、10.3~105mg/kg、1.2~6.2mg/kg、0.04~0.12mg/kg、31.8~336 mg/kg,大部分样品中未检出铜元素。川渝榨菜中未检测出维生素C,其维生素B1、B2和B6含量范围分别为0.0052~0.4580mg/100g、0.0110~0.0525mg/100g、0.0115~0.0907mg/100g。榨菜的总膳食纤维的含量为5.77~18.62g/100g,定形包装榨菜的膳食纤维含量较半成品榨菜明显偏高。川渝地区榨菜是一种低热量低蛋白,富含膳食纤维、硒元素的食品,还含有少量的B族维生素。

摘要：该文对新版沙门氏菌检验标准进行了方法验证,并以此评估实验室的检验检测能力。选择5类食品样品,分别设置阴性对照组、阳性对照组、自然样品组和人工污染组,按照GB 4789.4—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的要求检验食品中的沙门氏菌,同时开展检出水平实验,并分析了实验的关键控制点,以确保检测结果的准确性。结果表明,实验结果与理论值一致,达到了标准方法要求的技术指标水平,检验结果准确可靠,证明该实验室具备准确检验食品中沙门氏菌的能力。可为各实验室开展食品中沙门氏菌的方法验证提供技术参考,也为开展食品微生物定性项目的方法验证提供了思路。

摘要：泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/kg体重·d和0.0025-0.0053mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的。原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量。阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量。本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N_(2)-NH_(4)^(+)(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N_(2)(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH_(4)^(+)(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低。同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖。该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品质的提升提供了极其重要理论的参考。