摘要：为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺:库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)提前于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法(headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。

摘要：四川泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，为了解其细菌多样性，采用构建16S rRNA 基因文库及 ARDRA 分型分析，对榨菜、萝卜、豇豆和青菜4种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明：所得到的657个阳性克隆子分布于28个属，榨菜、萝卜、豇豆和青菜的主要优势菌分别为 Lactobacillus 和Halomonas ；Lactobacillus ，Halanaerobium 和 Halomonas ；Unclassified Rhodobacteracea ，Lactobacillus ， Halomonas ，Chromohalobacter 和 Halanaerobium ；Unclassified Rhodobacteraceae ，Halomonas ，Mari-nobacter 和 Salegentibacter 。研究结果揭示了四川泡菜的细菌多样性，反映了不同原料四川泡菜的微生物群落结构及其差异性，为进一步探究泡菜风味成分的形成机制以及工业化生产提供了一定的理论基础。

摘要：为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺。结果表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2%(v/w)、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础。

摘要：为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌J XJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%；当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24 h之间达到最大降解量47.21μg/mL；对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL；JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85 mg/kg。

摘要：为有效利用纤维质原料制备可发酵性糖生产燃料酒精,通过NaOH 过氧乙酸预处理白酒丢糟,经质量分数2%NaOH 和体积分数6%过氧乙酸处理后,白酒丢糟中木质素去除率达66. 13% ～ 77. 02%,总纤维素回收率78. 04%～90. 73%.对处理后的白酒丢糟进行多酶复配糖化降解,通过均匀设计实验确定白酒丢糟酶降解的数学模型,得出总糖降解率与各酶添加量之间的回归关系,在最优条件下白酒丢糟降解率为（0. 432 8±0. 013 5） g/ g.

摘要：泡菜乳酸菌LJ-4具有良好的产酸特性，是一株可开发为泡菜发酵直投菌剂的乳酸菌。为促进其增殖培养，采用单因素和正交实验对其增殖培养基的碳源、氮源、生长因子进行了优化。研究结果表明最优增殖培养基组成为：1．5％果糖，1．5％胰蛋白胨，7％玉米汁，10％青椒汁，30％番茄汁，15％豆芽汁。泡菜乳酸菌LJ-4在优化的增殖培养基中，37℃培养16 h，菌体浓度[lg（cfu/mL）]可达到10．11。