摘要：本试验旨在优化复合益生菌(酿酒酵母∶米曲霉∶枯草芽孢杆菌=5∶1∶2)发酵豆粕的生产工艺参数,并考察外源添加蛋白酶对发酵豆粕品质的影响。通过模拟工厂化规模生产,测定4个料水比水平(1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6)在发酵0、24、48、72 h时的发酵温度、pH以及初水分、粗蛋白质、真蛋白质和挥发性盐基氮含量,选择复合益生菌发酵的最优生产参数,而后在该最优参数下设计加酶试验组和无酶对照组,比较添加外源蛋白酶对发酵豆粕品质的影响。结果表明:1)不同料水比条件下发酵72 h,底物温度先升高后下降,pH缓慢下降,初水分含量逐渐提高,粗蛋白质含量在1∶0.6料水比发酵48 h时有最高值47.29%,真蛋白质含量在1∶0.4料水比发酵48 h时有最高值43.34%,挥发性盐基氮含量在1∶0.6料水比发酵48 h时有最高值38.10×10-2mg/g。2)加入蛋白酶后发酵豆粕真蛋白质和干物质含量较对照组分别降低了2.59和4.11个百分点(P<0.05),游离氨基酸含量提高了0.36个百分点(P<0.05),豆粕大分子蛋白质降解程度显著升高(P<0.05)。由此可知,复合益生菌可实现对豆粕低料水比发酵,添加蛋白酶可进一步改善发酵豆粕的品质。推荐发酵参数为复合益生菌(酿酒酵母∶米曲霉∶枯草芽孢杆菌=5∶1∶2)总添加量0.5%,蛋白酶添加量为0.01%,料水比1∶0.4,发酵48 h。酶菌协同作用可进一步提高发酵豆粕中可利用氮的质量。