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响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺: 收藏
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引用; 《肉类研究》2022年第3期36卷 20-25页; 作者：张李智桐张佳敏王卫刘达玉唐杨王柯肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川张飞牛肉有限公司四川阆中610058; 针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺...; 针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%,肌原纤维小片化指数提升45%,胶原蛋白溶解度增加29%,剪切力降低29%,硬度降低69%,产品嫩度得到明显改善。; 来源：详细信息评论

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