摘要：为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

摘要：为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用,通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型,结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种,相对含量在0.01~70.57μg/kg之间;卤汁中重要香气化合物有36种,包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明,八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献,为川卤卤汁关键香辛料成分。其中,八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出,小茴香对苯酚贡献作用较为明显,灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出,陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用,肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。

摘要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

摘要：四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。

摘要：为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响,该文首先将米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制成黄豆曲,确定最佳制曲时间后,将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱,通过对比分析和感官评价,对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较。结果表明,米曲霉和红曲霉的最佳制曲时间分别为48 h和72 h,两种黄豆曲中淀粉酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶活差异显著(P<0.05)。红曲霉混合发酵黄豆酱总酸、氨基酸态氮和还原糖含量均显著低于传统黄豆酱,且红曲霉混合发酵黄豆酱中红色素和橙色素含量高于传统黄豆酱,均在30.00 U/g以上,呈红棕色,色泽更鲜艳;米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3:1的质量比混合发酵的黄豆酱(C)感官评分最高(90.75),品质更好。综上所述,红曲霉混合发酵黄豆酱较传统黄豆酱具有更好的色泽和风味品质。该研究可为黄豆酱品质改善提供数据参考。

摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分,并进行对比。结果表明:小茴香中共检出59种挥发性物质,其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2种、酯类5种。反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉树脑、d-香芹酮、α-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜类物质对小茴香风味形成有重要贡献。经主成分分析(PCA)和层次聚类分析可知产地与小茴香风味之间存在紧密联系,新疆小茴香中辛辣和草木香更为突出,甘肃小茴香呈较强的果木香和甜香,四川小茴香有较强的花果香、甜香和草木香,山东和内蒙古的小茴香主要呈果香和甜香,云南小茴香以酒香和果香为主。新疆小茴香中挥发性物质的相对含量最高,与其他产地区别明显。

摘要：为探究四川晒露酱油的风味感官特征,该研究以32种四川晒露酱油为研究对象。通过感官描述分析构建了四川晒露酱油风味轮,其中包含味觉和嗅觉两个维度,共计55个具体描述语。进一步采用几何平均值(M值)法结合多元统计方法,筛选出四川晒露酱油的主要描述语,包括9个味觉描述语(咸味、鲜味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、涩味)和12个嗅觉描述语(酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味、中草药味)。利用这些描述词对四川晒露酱油进行感官定量描述分析,能较好区分不同等级四川晒露酱油的风味感官特征差异,表明可以表征四川晒露酱油的基本感官特征。