摘要：为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异,试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异。电子鼻结合主成分分析显示,4个样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS分析表明,4个样品分别鉴定出48,46,69,55种挥发性物质,相对含量分别为85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉叶醇、二甲基四硫醚、乙酸异戊酯、异戊醇、异戊醛对样品的气味形成有重要贡献。E-2-庚烯醛、戊醇、乙酸丁酯、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、松油烯、(-)-莰烯是样品特征风味物质。配料差异可能是导致不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质差异的主要原因。

摘要：为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异,实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味物质的差异。电子鼻结果表明不同烹饪时间下样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS共检测出82种挥发性物质,烯烃类、醇类和醚类是不同烹饪时间下火锅底料的主要挥发性物质;维恩图显示刚煮沸的样品特有物质较多;OAV分析显示异戊醇、芳樟醇、茴香脑是不同烹饪时间下火锅底料的共有关键挥发性物质;OAV结合OPLS-DA显示糠醇、桧烯、(-)-莰烯、异丁酸乙酯、α-蒎烯、戊醇是样品的差异性特征风味物质。不同烹饪时间下大红袍火锅底料整体气味轮廓和具体特征气味物质均存在差异。

摘要：为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

摘要：为研制芫根柠檬复合饮料并优化其配方,选取芫根添加量、柠檬添加量、果葡糖浆添加量为变量,通过单因素、Box-Behnken响应面设计实验,以模糊数学感官和理化指标的综合品质评分为响应值,进行配方优化。实验结果表明:各单因素影响的主次顺序:柠檬添加量(B)>果葡糖浆添加量(C)>芫根添加量(A),最优配方为:芫根添加量19.49%、柠檬添加量19.26%,果葡糖浆添加量19.34%,调配出的芫根复合饮料综合评分最高,综合评分预测值为0.8109分,验证实验综合评分为(0.8132±0.042)分,与预测值基本一致,其酸甜适度,口感柔和,风味最佳。通过响应面分析建立的多项回归方程的总分预测模型和综合品质评价中相应指标权重,理论上可对相应指标项目实现动态监测。实验结果为芫根复合饮料的工业化生产提供一定的理论依据和指导作用。

摘要：分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。

摘要：从川南腌菜中筛选出4株耐盐幅度广(质量分数3%~15%NaCl)、生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17,经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis,其中YF17不能进行准确鉴定。对4株菌的生长曲线及pH值进行测定,结果显示:YF17最先进入稳定期;YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18;pH值均在各自生长能接受的范围内。探究NaCl质量分数对4株酵母菌产酸能力的影响,12%、15%NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制强于6%、9%;6%NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制弱于其余3种NaCl质量分数。48~72 h,YB18、YC14在6%NaCl中产酸能力增强,可能是由于菌种适盐性的激发。本研究可为腌菜发酵菌剂的制备提供理论支持。

摘要：以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。

摘要：利用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术检测并分析东坡肘子挥发性风味成分,在单因素试验基础上,采用正交设计试验对挥发性风味成分萃取条件进行优化研究,通过直观分析和方差分析得出其最佳萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头、萃取时间60min、萃取温度65℃。最佳萃取条件下从王家渡东坡肘子中共得到45种挥发性风味成分,其中3种酯类化合物、11种醇类化合物、17种烯烃类化合物、5种醛类物质、2种酮类物质、3种呋喃类物质、3种含氮硫类物质和1种酸类物质。通过研究可为东坡肘子挥发性成分的快速检测及进一步分析研究提供一定的技术保证。

摘要：研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08~3.29,总酸度16.40%~18.07%,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44~70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56%~44.34%)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。

摘要：为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对6种不同品牌樟茶鸭的挥发性风味特征进行分析。结果表明:模糊数学法感官评鉴得到桂花庄、古蜀食者及老城南樟茶鸭的风味更易被大众接受。结合电子鼻指纹图谱及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鸭风味相似,桂花庄和孔师傅樟茶鸭风味相似,罗腊肉、全聚德樟茶鸭与其他四个品牌樟茶鸭风味差异较大。通过GC-MS测定,老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅和全聚德樟茶鸭分别分离出54、51、33、49、54、31种风味化合物,醇类、醛类、酮类化合物是形成樟茶鸭风味的主体成分;酚类、烃类化合物的种类及相对百分含量不同,导致全聚德、罗腊肉樟茶鸭与其他品牌樟茶鸭风味差异较大。本文分析了大众对不同风味樟茶鸭的接受程度及各品牌樟茶鸭的风味差异,为樟茶鸭的标准化、工业化生产提供理论依据。