摘要：为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异,试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异。电子鼻结合主成分分析显示,4个样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS分析表明,4个样品分别鉴定出48,46,69,55种挥发性物质,相对含量分别为85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉叶醇、二甲基四硫醚、乙酸异戊酯、异戊醇、异戊醛对样品的气味形成有重要贡献。E-2-庚烯醛、戊醇、乙酸丁酯、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、松油烯、(-)-莰烯是样品特征风味物质。配料差异可能是导致不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质差异的主要原因。

摘要：利用超星“学习通”在线教学平台,开展物理化学线上线下混合式教学。以“自发过程的共同特征到熵增原理”的混合式教学为例,介绍了该模式的设计与实施过程。采用讨论式、翻转课堂等教学活动引导学生从热力学第二定律提出的背景出发,归纳总结出熵增原理,强调了自发过程的共同特征和卡诺定理对熵的提出及熵增原理的重要作用。将家国情怀与知识传授有机结合,突破了熵概念、克劳修斯不等式和熵增原理难点知识,培养了学生从实践经验出发进行归纳总结形成理论的科学研究方法。为物理化学混合式教学提供了教学案例。

摘要：以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量>和面时间>食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。

摘要：在单因素实验结果的基础上,以竹燕窝添加量、牦牛肉添加量、炒制时间、油的温度为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对竹燕窝牦牛肉酱的工艺进行优化。结果表明,竹燕窝添加量18.75g、牦牛肉添加量40.24g、炒制时间267.68s、油的温度183.86℃、食用油65g、辣椒15g、生抽20g、姜、葱、蒜4g(2∶1∶1)、芝麻3.5g、花生碎7g、白糖5g、食盐2g、味精1g时竹燕窝牦牛肉酱具有浓郁的酱香味,口感良好,符合大众口味,最佳工艺条件下样品感官评分最高可达91.20分。

摘要：为改善魔芋豆腐在贮藏销售期内因失水造成的商品性降低的问题,借鉴果蔬涂膜保鲜的办法,应用D-最优混料设计对魔芋豆腐复合涂膜液的配方进行优化设计,研究复合涂膜液溶质中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶和甘油4种物质的配比,对魔芋豆腐的收缩率和失重率的影响,并建立4种物料配比与响应值之间的回归模型。通过软件优化得到复合涂膜液中4种物质占溶质质量百分比:海藻酸钠28.6%、羧甲基纤维素钠(CMC)20.0%、明胶1.4%和甘油50.0%。经验证试验可得,按该配方制得的复合涂膜液对于魔芋豆腐具有较好的保水性能。

摘要：以冬瓜籽为原料,采用水酶法提取冬瓜籽油。通过单因素试验设计研究酶的种类、pH、酶解时间、酶解温度、料液比对冬瓜籽油提取率的影响,并利用Box-Behnken试验设计确定冬瓜籽油的最佳提取条件。由响应面分析得出冬瓜籽油的最佳提取条件为:以葡聚糖酶为酶解用酶,料液比1∶6,酶解时间6.1 h,酶添加量3%,酶解温度60℃,pH 4.22。在最佳提取条件下,冬瓜籽油提取率达90.67%。体外抗氧化活性研究表明:冬瓜籽油对DPPH自由基、羟基自由基清除率及铁离子还原能力随其质量浓度增加而增大;对DPPH自由基清除率IC50为10.23 mg/mL,对羟基自由基清除率IC50为0.39 mg/mL,冬瓜籽油质量浓度为1.0 mg/mL时,其对羟基自由基清除率为98.84%,与VC的清除效果相当。

摘要：文章研制了以海带为主要原料,添加食盐、生姜、白糖为辅料的一种复合调味料。该产品利用海带成本低廉、营养价值较高的特点,得到一款经济健康、方便快捷且具有浓郁海带风味的复合调味料。通过析因实验设计确定海带的干燥工艺参数,通过单因素确定辅料的添加水平,通过正交实验得出海带风味复合调味料的最优配方。

摘要：慈姑汁在加工过程中的褐变问题影响新鲜慈姑加工类产品的品质。为改善慈姑在榨汁加工过程中可能发生的褐变现象,结合实际情况,分别研究抗坏血酸钠、EDTA-2Na、VC、柠檬酸4种护色剂对慈姑汁色泽的影响。在单因素基础上,以该4种护色剂为影响因子,以褐变抑制率和总色差ΔE*为响应值,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明,当护色液配比为抗坏血酸钠0.48%、EDTA-2Na0.15%、VC 0.60%、柠檬酸0.60%时,护色效果最佳,能得到较好的防褐变效果。

摘要：为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果∶猕猴桃=2∶1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。

摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。