摘要：以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。

摘要：从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。

摘要：以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(>1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(<20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25℃比10℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。

摘要：对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。

摘要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。

摘要：HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。本文对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。

摘要：利用泡菜加工后的余料(废弃菜渣)为主要原料作为发酵培养基,进行半固态发酵制作菜渣单细胞蛋白(SCP)饲料。由于废弃菜渣中含有10%-12%的食盐,不适合霉菌及酵母的生长,通过菌株耐盐实验确定发酵培养基的含盐量≤3%;通过混合菌种发酵实验确定发酵菌种最佳组合方式为康宁木霉:黑曲霉:白地霉:产朊假丝酵母=1:1:1:1;通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件为:接种量15%,料渣含水量为65%,麸皮添加量为15%,发酵温度30℃,搅动频率2次/d,发酵时间108h。该条件下生产的SCP饲料真蛋白质含量最高达9.41%。

摘要：本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,有利于泡菜生产的低盐化。

摘要：对直投式功能菌剂发酵蔬菜技术进行了研究。研究表明,采用直投式功能菌剂生产发酵蔬菜发酵周期短,发酵效果好。葡萄糖为直投式菌粉发酵蔬菜的碳源,葡萄糖添加量为3%;直投式功能菌剂的添加量为0.2%;发酵温度为30℃,食盐浓度为6%,产酸达0.63%,发酵蔬菜发酵时间为4d。

摘要：干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。