摘要：为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分。结果表明,在10~35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期。温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关。10℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35℃发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸。研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑。

摘要：从胀袋泡辣椒中筛选Pseudomonas azotoformans,Kazachstania exigua和Saccharomyces cerevisiae产气微生物为研究对象,研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠和乙二胺四乙酸二钠对产气微生物的控制效果。实验结果表明:山梨酸钾、脱氢乙酸钠和苯甲酸钠均对产气微生物有明显的抑制效果,采用复配防腐剂结合响应面法进行数据分析,考虑实际生产需要,确定山梨酸钾0.30 g/L,脱氢乙酸钠0.25 g/L,苯甲酸钠0.30 g/L进行组合,对3株产气微生物的抑制率达到99.50%以上。通过验证该复配防腐剂,能控制泡辣椒产品的胀袋问题,延长产品的保质期。

摘要：泡菜,是一种利用本土微生物自然发酵的传统蔬菜制品,其中二轮盐渍工艺是目前工业化泡菜常用的发酵方式。为了解二轮盐渍工业泡菜贮存中微生物群落结构,采用传统可培养方法,结合16S rDNA和26SrDNA测序技术,对自然发酵1年以上的豇豆、萝卜、青菜和榨菜4种泡菜的细菌和真菌群落结构进行研究。结果表明:二轮盐渍工业泡菜pH低、酸度和盐度高,微生物数量都小于10^5cfu/mL,发酵程度弱。豇豆、萝卜、青菜和榨菜的主要优势细菌为芽孢杆菌属,种水平上分析分别为Bacillus altitudinis和Bacillus subtilis;Bacillus muralis,***和Bacillus megaterium;***,***和Bacillus methylotrophicus;Lactobacillus alimentarius,***和***。优势真菌分别为Candida apicola;Debaryomyces hansenii和Zygosaccharomyces bisporus;Candida etchellsii和Pichia membranifaciens;Candida lactiscondensi和***。此结果揭示了二轮盐渍工业泡菜长时间储存后微生物群落结构,对解释泡菜长时间存放品质下降、泡菜香味增加具有参考依据,也为企业调控生产和筛选特性菌种提供了参考价值。

摘要：以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。