摘要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。

摘要：以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(>1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(<20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25℃比10℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。

摘要：本文结合泡菜企业生产实际,根据HACCP原理,对泡菜袋装产品生产及流通领域进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值、监控方法和纠偏措施,进行有效控制从而保证产品安全。

摘要：干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。

摘要：1泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术1．1成果单位四川大学、四川高福记股份有限公司等。1．2成果简介本成果主要包括通过特殊培养基选择性检测泡菜发酵过程中生物胺转化菌株数量与HPLC定量检测结果相关性，采用微生物-TCL-HPLC组合检测，微生物修复降低生产过程生物胺与亚硝酸盐的方法，实现降低椒醅、泡菜生产过程生物胺、亚硝酸盐的含量目标。